Recette : confit de canard

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Un classique présenté par le chef du réputé Apollo.

Ingrédients

2 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
1 branche de thym frais
10 grains de poivre noir
1 litre (4 tasses) de gros sel
2 livres (1 kg) de cuisses de canard

Instructions Portions:  4

Étape 1 : La veille, dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf les cuisses et le gras de canard. Mettre la moitié du mélange de gros sel dans un plat assez grand pour contenir les cuisses de canard, y déposer les cuisses et les recouvrir du reste du mélange de gros sel. réfrigérer pendant 12 heures.

Étape 2 : Rincer les cuisses de canard à l’eau claire et les éponger avec du papier absorbant.

Étape 3 : Dans une casserole, faire fondre le gras de canard à feu moyen. Plonger les cuisses dans le gras fondu et cuire à feu doux pendant 1 heure 15 minutes ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. retirer de la casserole.

Étape 4 : Dans une poêle chauffée à feu vif, faire dorer la peau des cuisses confites avant de servir.

Cette recette est gracieusement présentée avec la permission de l’auteur. Elle est tirée du livre Apollo 2, du réputé chef Giovanni Apollo (Les Éditions Transcontinental, 2011).


Photographe :
Maurice Richichi
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