Recette : carpaccio de bison avec vinaigrette au cacao
Le cacao rehausse les arômes naturels du bison.
10 oz (300 g) de filet ou de contrefilet de bison
2 c. à table (30 ml) de poudre de cacao
1/2 tasse (125 ml) d’huile de noisette
2 c. à table (30 ml) de vinaigre balsamique
2 c. à table (30 ml) de sauce soya
2 c. à table (30 ml) de jus d’orange
4 asperges
1 petite betterave
2 c. à table (30 ml) de grué de cacao*
sel et poivre noir du moulin
Étape 1 : Placer la viande au congélateur pendant 1 heure.
Étape 2 : Au robot culinaire, mélanger le cacao, l’huile de noisette, le vinaigre balsamique, la sauce soya et le jus d’orange.
Étape 3 : Couper les asperges et la betterave en petits bâtonnets.
Étape 4 : À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une trancheuse, découper la viande en tranches très fines et disposer celles-ci dans des assiettes individuelles.
Étape 5 : Garnir des bâtonnets d’asperges et de bette- rave. arroser de sauce au cacao. saupoudrer la viande de grué de cacao, puis saler et poivrer légèrement. servir aussitôt.
* Le grué de cacao est le produit du concassage de la fève de cacao après élimination de son enveloppe.
Reproduction de la recette autorisée par "Tartares & Carpaccios" d'Andrea Jourdan (Éditions Transcontinental, 2012)
