Recette

Purée de canneberges

1 kg (2 lb) de canneberges

375 ml (1 1/2 tasse) d’eau

120 g (1/2 tasse) de sucre

Étape 1 : Dans une casserole, à feu moyen, cuire les canneberges avec l’eau et le sucre pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fruits éclatent. Passer au tamis sans trop presser les fruits. Réserver l’eau pour faire le sirop. Passer la pulpe au mélangeur et réserver pour préparer les chips et le sorbet.

Sirop simple

Donne : 500 ml (2 tasses)

Préparation : 30 min

250 ml (1 tasse) d’eau

240 g (1 tasse) de sucre

Étape 2 : Dans une casserole, à feu moyen, cuire les ingrédients en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.

Sorbet aux canneberges

250 ml (1 tasse) de sirop simple 

Étape 3 : Mélanger 900 g (3 tasses) de la purée de canneberges réservée avec le sirop simple et passer à la sorbetière. Réserver au congélateur.

Sirop de canneberge

60 g (1/4 tasse) de sucre

Étape 4 : Dans une casserole, à feu moyen, laisser mijoter l’eau de canneberge réservée et le sucre jusqu’à consistance sirupeuse.

Chips de canneberge

6 blancs d’œufs

240 g (1 tasse) de sucre

Étape 5 : Préchauffer le four à 110 °C (225 °F). Au batteur sur socle, monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en trois parties. Mélanger le quart de la meringue avec 100 g (1/2 tasse) de la purée de canneberges réservée. À l’aide d’une spatule, plier délicatement avec le reste de la meringue.

Étape 6 : À l’aide d’une spatule coudée, étaler la préparation à 5 mm (1/4 po) d’épaisseur sur un tapis de pâtisserie en silicone. Avec le bout du manche d’une cuillère en bois, séparer la surface de la préparation en quatre parties égales en faisant une croix pour uniformiser la cuisson. (Les morceaux ne doivent pas se toucher.)

Étape 7 : Cuire au four pendant 25 minutes. Tourner la plaque et cuire 25 minutes de plus. Renverser le tapis de pâtisserie sur une plaque couverte de papier-parchemin, retirer le tapis de pâtisserie et cuire 25 minutes de plus, jusqu’à ce que la préparation soit sèche au toucher (le doigt ne doit pas laisser de trace). (Ajuster le temps de cuisson selon la texture. La préparation devrait devenir croustillante après 5 minutes.) Découper en rectangles d’environ 5 cm x 8 cm (2 po x 3 po).

Montage

60 ml (1/4 tasse) d’huile de thym

125 ml (1/2 tasse) de crème fouettée

Thym frais

Sel de Maldon

2 c. à soupe d’olives séchées, hachées

Étape 8 : Dans chacune des assiettes, répartir l’huile de thym et le sirop de canneberge. Déposer une quenelle de sorbet. Empiler trois chips les unes sur les autres et tartiner de crème fouettée. Ajouter du thym, du sel de Maldon et des olives séchées.

Recettes publiées avec l'autorisation de "Toqué!, les artisans d'une gastronomie québécoise" de Normand Laprise (les éditions du passage, octobre 2012).

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