Recette : boulettes de viande et de boulgour, sauce au tahini

[rate]

Un trésor de la cuisine du Moyen-Orient.

Ingrédients

100 g (1⁄2 tasse) de boulgour
375 g (12 oz) de bœuf ou d’agneau haché
1⁄2 oignon, haché grossièrement
2 grosses pincées de piment de la Jamaïque moulu
1⁄2 c. à thé (à café) de cumin moulu
1 c. à soupe de yogourt nature grec
Sel marin et poivre du moulin
Huile de tournesol ou d’arachide

Farce :
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon, haché finement
2 c. à soupe de pignons
1 gousse d’ail, broyée
1 grosse pincée de piment de Cayenne
2 grosses pincées de cannelle moulue
1 grosse pincée de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à soupe de raisins secs, hachés grossièrement
125 g (4 oz) de bœuf ou d’agneau haché finement
1 c. à soupe comble de feuilles de coriandre, hachées

Sauce au tahini :
4 c. à soupe combles de tahini
4 c. à soupe combles de yogourt nature grec
Le jus de 1 petit citron
4 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe d’eau
1 grosse gousse d’ail, broyée

Instructions

Le mot arabe kubbah signifie boule. Les kebbés sont des bouchées de viande hachée bien garnies en boulgour et en oignons et ils sont considérés comme des trésors de la cuisine du Moyen-Orient. On peut faire les boulettes plus grosses ou plus petites selon que l’on souhaite les offrir comme hors-d’œuvre, entrée ou plat principal. J’aime les servir avec une salade grecque, une sauce au yogourt ou au tahini, des pitas et de la laitue bien croquante. Utilisez de la viande hachée maigre de qualité supérieure. Si vous préparez les kebbés à l’avance, gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

Rincer le boulgour dans trois eaux différentes, transvider dans un bol et verser 125 ml (1⁄2 tasse) d’eau bouillante. Couvrir et réserver.

Farce : dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile et faire revenir l’oignon pendant 8 minutes. Ajouter les pignons et remuer à feu moyen vif environ 1 minute. Ajouter l’ail, les épices, les raisins secs et la viande et cuire jusqu’à ce que celle-ci soit dorée. Assaisonner au goût, éteindre le feu et ajouter la coriandre.

Mettre le boulgour égoutté dans un bol. Au robot culinaire, mélanger le reste de la viande, l’oignon et les épices avec un peu de sel et de poivre. Mélanger à la main avec le boulgour. Incorporer le yogourt et assaisonner généreusement.

Avec les mains humectées, prélever une petite quantité de la préparation (de la grosseur d’une balle de golf). Mettre 1 c. à thé (à café) de la farce au centre, ajouter un peu de boulgour pour l’emprisonner et façonner en forme de petit citron. Réserver dans une assiette et faire les autres boulettes de la même manière. Réfrigérer pendant 20 minutes ou plus longtemps si l’on prépare les boulettes à l’avance.

Cuisson : chauffer environ 4 cm (1 1⁄2 po) d’huile de tournesol ou d’arachide dans une poêle profonde. Dès qu’elle commence à crépiter, frire la moitié des boulettes de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud dans le four pendant la cuisson des autres boulettes.

Sauce au tahini : mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet et servir avec les boulettes. Donne environ 15 boulettes

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Reproduction des recettes autorisée par «Étonnantes céréales »par Ghillies James (Les Éditions de l'Homme, 2014).