Bouillon de poulet suprême

Recette de :  Eshun Mott
bouillon de poulet
[rate]

Pour ce plat, il faut faire rôtir les oignons et les carottes, comme c’est souvent le cas dans les cuisines asiatique et mexicaine. Des champignons shiitakes séchés sont ajoutés pour obtenir un bouillon plus riche et coloré. Utilisez la chair pochée du poulet prélevée de la carcasse pour vos soupes et vos sandwichs. Elle se  conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.

Ingrédients
  • 1 1/2 oignon, avec la peau, coupé en 2
  • 2  carottes, coupées en tronçons de 5 cm
  • 1  poulet entier de 1,5 à 2 kg (idéalement bio)
  • 2  branches de céleri avec feuilles, coupées en 2
  • 1 poireau (partie verte), rincé
  • 5 grandes tiges de persil plat (sans feuilles, pour éviter l’amertume)
  • 6  champignons shiitakes séchés
  • 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir
  • 3 litres (12 tasses) d’eau froide (ou assez couvrir le poulet)
Instructions Portions:  Donne environ 8 tasses

Préparation : 20 minutes
Durée totale : 2 h 30

Rôtir l’oignon et les carottes 

  1. Préchauffer le gril à feu élevé.
  2. Sur une plaque de cuisson juste sous l’élément chauffant, griller l’oignon et les carottes (partie coupée en haut) 15 min ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, voire noircis. Transférer dans une grande marmite.

Assembler et cuire le bouillon 

  1. Ajouter poulet, céleri, poireau, persil, champignons, poivre et eau dans la marmite des légumes.
  2. Porter à ébullition, puis faire mijoter 45 min à feu doux ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue de la cuisse du poulet (sans toucher l’os) devrait atteindre 75 °C (165 °F).

Retirer le poulet

  1. Retirer le poulet de la marmite et laisser refroidir dans un plat.
  2. Prélever la chair de la carcasse à la main. Réfrigérer pour un autre usage.

Terminer le bouillon 

  1. Remettre la carcasse dans la marmite, porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen-doux 1 h ou jusqu’à ce que le bouillon soit riche et savoureux.
  2. Filtrer dans une fine passoire et jeter les solides. Laisser refroidir et retirer le gras figé en surface. Se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur ou de 4 à 6 mois au congélateur, pour vos soupes, sauces et mijotés.
Photographe :
Stacey Brandford
Source:
Maison & Demeure février 2019
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