Recette : bajoue de porc croustillante, panais et échalotes à la moutarde

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Recette du chef René Rodriguez.

Ingrédients

500 g (1 lb) de bajoue de porc, parée
500 ml (2 tasses) d’huile d’olive extra vierge
2 tomates en grappe, réduites en purée
1 gousse d’ail entière
10 feuilles de laurier
1 bouquet de thym
6 panais, en dés
1 filet d’huile d’olive
30 ml (2 c. à table) de moutarde de Meaux
2 échalotes françaises, émincées
125 ml (½ tasse) de vinaigre de champagne
5 ml (1 c. à thé) de chili broyé
60 ml (¼ tasse) de sucre
1 L (4 tasses) de jeunes feuilles d’épinards, sautées au beurre
Sel

Instructions Portions:  4

Étape 1 : Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Saler la bajoue de porc et déposer dans une grande lèchefrite en acier inoxydable. Couvrir d’huile d’olive, puis ajouter les tomates, l’ail, le laurier et le thym. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four pendant environ 3 heures. Laisser égoutter la bajoue dans une passoire pendant environ 10 minutes.

Étape 2 : Monter la température du four à 220 °C (425 °F). Prélever la partie grasse recouvrant la bajoue et l’étaler sur une grille posée sur une plaque de cuisson.  Faire rôtir au four pendant environ 30 minutes,  jusqu’à ce que la texture soit bien croustillante.  Diviser en quatre portions de même grosseur.

Étape 3 : Régler la température du four à 200 °C (400 °F).  Arroser les panais d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de sel. Cuire sur une plaque de cuisson pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans un bol, mélanger les panais avec 15 ml (1 c. à table) de moutarde et réserver au chaud.

Étape 4 : Dans une petite casserole en acier inoxydable, mélanger les échalotes, le vinaigre, le chili broyé et le sucre. Laisser mijoter environ 10 minutes. Égoutter dans une passoire et réserver les échalotes.

Étape 5 : Répartir au centre des assiettes les épinards sautés au beurre. Disposer les portions de bajoue croustillante sur le dessus, garnir d’échalotes marinées et de panais, et accompagner de la moutarde restante

Reproduction des recettes autorisée par Le cochon du museau à la queue (Éditions Transcontinental, 2012).

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