Recette : agneau braisé du West

[rate]

Le chef Warren Geraghty réinvente l’art du mijoté.

Ingrédients

L’épaule d’agneau est un morceau de viande goûteux et abordable. La touche finale du chef Geraghty : une sauce à la menthe.

¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
2 oignons moyens, en tranches très fines
2 gousses d’ail, finement émincées
1 c. à thé (5 ml) de romarin frais, haché
1 c. à thé (5 ml) de thym frais, haché
1 petite épaule d’agneau (de 900 g à 1,3 kg) désossée et ficelée
2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé, fondu
3 grosses pommes de terre Russet
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
1 radicchio, coupé en quatre
Huile d’olive (pour badigeonner)
3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) de miel
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin blanc
Le jus d’une orange
Sel et poivre
Sauce à la menthe (facultatif)

Instructions Portions:  4

Étape 1. Dans une poêle de taille moyenne, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à feu moyen-fort. Faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et à peine dorés, 8 minutes environ. Ajouter l’ail et faire cuire 2 minutes supplémentaires. Ajouter le romarin et le thym et faire revenir 1 minute. Retirer du feu et réserver.

Étape 2. Essuyer la poêle. De nouveau, verser 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen-fort. Saler et poivrer l’agneau et faire revenir 4 minutes par face ou jusqu’à ce qu’il soit doré uniformément. Réserver.

Étape 3. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Avec un peu du beurre fondu, graisser le fond d’un plat allant au four de 20 cm x 20 cm. Peler les pommes de terre et faire des tranches très fines de 6 mm environ. Faire une première couche de pommes de terre avec un cinquième des tranches. Saler et poivrer et couvrir d’un tiers environ des oignons sautés. Répéter l’opération pour finir avec une couche de pommes de terre, en prenant soin de saler et de poivrer chaque couche. Ajouter le bouillon de poulet (jusqu’à mi-hauteur du plat) et badigeonner la couche supérieure du beurre fondu restant. Déposer le plat sur une plaque à pâtisserie et poser une grille sur le plat. Déposer la viande sur la grille. Faire cuire 2 heures environ ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre et les pommes de terre légèrement brunies.

Étape 4. Sortir l’agneau du four, couvrir et laisser reposer 20 minutes environ. Entre-temps, augmenter la température du four à 200 °C (400 °F). Faire cuire les pommes de terre 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer en surface.

Étape 5. Faire chauffer une poêle à griller à feu moyen-fort. Badigeonner les quartiers de radicchio d’huile d’olive et faire griller légèrement, 2 minutes environ par face. Entre-temps, dans un grand bol, mélanger au fouet 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, le miel, le vinaigre de vin blanc et le jus d’orange. Saler et poivrer. Ajouter le radicchio grillé, couvrir de pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes.

Étape 6. Découper l’agneau et servir avec les pommes de terre, le radicchio chaud et de la sauce à la menthe.

Photographe :
Virginia Macdonald
Mots-clics: