Recette

Préparer la garniture

1. Dans une casserole moyenne, mélanger les pois et le beurre à feu doux, jusqu’à ce que les pois soient réchauffés.
2. Ajoutez les pois chauffés et tous les autres ingrédients de la farce au mélangeur. Ajoutez une pincée de sucre, au goût, si vous utilisez des pois congelés. Remplissez la poche à douille.

Faire la pâte

1. Fouetter l’huile d’olive dans les œufs et les jaunes. Placez la farine sur une surface propre ou dans un mélangeur sur support avec fixation à crochet. À l’aide de mains ou d’un mélangeur, incorporez lentement le mélange d’œufs et d’huile dans la farine, jusqu’à ce que la pâte se réunisse en boule. Envelopper dans une pellicule de plastique et laisser reposer pendant 120 minutes, ou pendant la nuit.
2. Déroulez la pâte sur un rectangle d’environ 1/16 po d’épaisseur. Sectionnez en 8 morceaux, puis aplatissez chaque morceau en forme rectangulaire. Couvrir les deux côtés avec de la farine.
3. Réglez le rouleau de feuilles de pâtes au réglage 1 et passez une section de pâte à travers. Pliez la pâte en deux et répétez au moins 4 fois de plus. Farinez les deux côtés de la pâte et changez le rouleau de pâtes au réglage 2, en exécutant la pâte 2 fois. Continuez les 3, 4 et 5 réglage, en faisant passer la pâte une fois dans chaque réglage. Répétez avec les 7 sections restantes de la pâte.

Faire les raviolis

1. Tapissez la plaque à pâtisserie avec du papier parchemin et de la farine. Mettre de côté.
2. Déposez 1 feuille de pâtes sur le comptoir et ajoutez 1 c. à soupe de garniture à chaque deux pouces, à l’aide de la douille, laissant de la place pour les bords des raviolis.
3. Utilisez un flacon pulvérisateur pour vaporiser la feuille avec de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit humide. Placez la deuxième feuille de pâtes sur le dessus, en faisant correspondre les bords et en adhérant. Utilisez un coupe-pâtes ou un couteau pour couper les raviolis en carrés. Répétez avec toute la pâte et le remplissage, pour 36 à 40 raviolis.

Faire de la sauce

1. Dans une petite casserole, ajoutez l’échalote, la gousse d’ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le vinaigre et le vin blanc. Réduire le feu à moyen-faible jusqu’à ce qu’il reste environ 100 mL. Filtrer les solides.
2. Remettez la casserole et ajouter de la crème et du zeste de citron. Réduire le mélange à moitié. Fouettez-y le beurre en cubes, quelques cubes à la fois, en ajoutant du jus de citron entre les cubes afin que la réduction ne se divise pas. La réduction doit rester au chaud mais ne pas bouillir. Assaisonner avec du sel.

Préparer les pâtes et servir

1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les raviolis et cuire, environ 3 minutes.
2. Faites chauffer le beurre et un peu d’eau des pâtes sur feu moyen. Lorsque les raviolis sont cuits, placez-les dans la casserole. Ajoutez quelques pois frais et une pincée de sel, puis secouez la casserole pour recouvrir les raviolis. Une fois que les pois sont réchauffés, transférez-les dans une assiette.
3. Disposer les raviolis et pois sur le plat et couvrir de sauce préparée et le parmesan rasé. Garnir de pousses de pois. Arrosez d’huile d’olive, terminez avec du poivre craqué et profitez!.