Recette

23 octobre 2024

Pot-au-feu de Matty Matheson

Recette: Matty Matheson

« Un bon pot-au-feu, c’est quelque chose de spécial », dit Matty Matheson, le chef exécutif de Parts & Labour. « Ma nounou en faisait le dimanche après l’église. Elle commençait le rôti le matin, et au moment où elle rentrait à la maison, elle n’avait qu’à finir les légumes et la purée de pommes de terre. Le pot-au-feu est super car vous obtenez la sauce du liquide de braise. La cuisson dans une casserole est la meilleure : vous pouvez y ajouter  des carottes, des oignons, des panais, du rutabaga – tous vos légumes-racines – et les enlever quand ils sont cuits, puis simplement terminer le rôti en réduisant le feu.

Ingrédients

  • 1 palette de boeuf de 4 lb (1,8 kg)
  • Huile de canola
  • Sel casher
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 8 échalotes pelées
  • 5 carottes pelées
  • 1 tige de céleri, coupée en deux
  • 4 poireaux, tranchés et nettoyés, avec les parties blanches et vertes séparées
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
  • 1 bouteille (750 mL) de vin rouge sec de bonne qualité
  • 4 tasses (960 mL) de bouillon de bœuf
  • 4 brins de thym
  • 1/2 tasse (1 bâton/115 g) de beurre non salé
  • 1 citron

Étapes

Portions: 6-8

  1. Séchez la palette de boeuf à l’aide d’un essuie-tout ; frottez-le avec de l’huile et assaisonnez-le avec du sel et du poivre.
  2. Mettez la marmite à feu moyen-vif et ajoutez-y de l’huile, environ 1/2 pouce (12 mm). Placez la palette  dans la marmite ; tournez-la pour vous assurer qu’elle devienne brune dorée et scintillante, pas brune foncée ou brûlée. Vous ne voulez pas « rôtir » le pot-au-feu ; il devrait être brun doré de chaque côté et sur les extrémités. Cela devrait prendre 2 minutes par côté. Enlevez la palette et mettez de côté.
  3. Jeter la partie majeure de l’huile ; laisser juste assez pour faire cuire les légumes. Ajouter des échalotes entières, des carottes entières, du céleri et les parties blanches des poireaux ; cuire doucement pendant 5 minutes. Ajouter la moutarde et la pâte de tomate et continuer à cuire pendant encore 5 minutes.
  4. Ajouter le vin et le bouillon. Remettez le boeuf dans la casserole et ajoutez le thym. Porter à ébullition et enlever l’écume. Baisser le feu et cuire, couvert, 2 heures. Enlevez les légumes et mettez de côté. Continuer à mijoter, couvert, 1 heure.
  5. Découvrez, allumez le feu, portez à ébullition et faites cuire, en arrosant fréquemment le rôti avec la sauce, à l’aide d’une grande cuillère jusqu’à ce que la sauce soit réduite de plus de la moitié, environ 1 heure. Enlever le boeuf ; filtrer la sauce dans une casserole moyenne et y fouetter le beurre. Assaisonnez avec du sel (si nécessaire), un peu de jus de citron et un peu de poivre.
  6. Placez les légumes sur le plat et tranchez le pot-au-feu en morceaux de 1 pouce (2,5 cm) ; ajoutez de la sauce par-dessus.