Pêches et haricots grillés de Calvin

Recette de :  Yotam Ottolenghi
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Le chef cuisinier d’Ottolenghi, Calvin Von Niebel, a créé cette recette dans notre cuisine-test avec des pêches merveilleusement mûres, des haricots de saison et du miel provenant de la ruche d’un toit de Londres. Ce fut un moment mémorable, grâce à la clarté des saveurs et à la qualité des ingrédients. Il est essentiel que vous recherchiez également les meilleurs ingrédients possible. Ce plat repose sur eux : il y a peu de cuisson et seulement une vinaigrette légère. Les pêches peuvent être remplacées par des nectarines ou des abricots, et les haricots d’Espagne par une autre variété de haricots verts.

Servez-le en entrée, avec une lasagne épicée aux champignons (voir p. 228) en plat principal, si vous le souhaitez, et un sorbet au citron (voir p. 289) pour dessert.

Ingrédients
  • 400 g (14 oz) de haricots d’Espagne, parés
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour huiler
  • 2 pêches mûres (mais fermes), dénoyautées et coupées en tranches de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur (200 g)
  • 5 g (1/4 tasse) de feuilles de menthe, déchirées grossièrement
  • 11 ml (3/4 c. à soupe) de jus de citron
  • 80 g (env. 3 oz) de fromage de chèvre frais crémeux, émietté grossièrement en morceaux de 4 cm (1 1/2 po)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’amandes rôties salées, hachées grossièrement
  • 11 ml (3/4 c. à soupe) de miel liquide
  • Sel de mer en flocons (de type Maldon) et poivre noir
Instructions Portions:  Pour 4 personnes
  1. Mélanger les haricots avec 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile et 2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de sel. Chauffer une poêle en fonte à fond cannelé bien huilée à feu élevé, et bien ventiler la cuisine. Une fois la poêle chaude, y cuire les haricots de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués et presque cuits. Transférer les haricots dans un bol, couvrir d’une assiette et laisser reposer de 5 à 10 minutes, selon le degré de cuisson désiré ; la chaleur résiduelle continuera de les attendrir.
  2. Arroser les tranches de pêches du reste de l’huile, puis les griller de 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées.
  3. Mélanger délicatement les haricots et les pêches avec la menthe. Transférer le mélange dans un plat de service (ou dans des assiettes). Arroser du jus de citron, parsemer d’une bonne pincée de flocons de sel, puis donner un bon tour de moulin à poivre. Parsemer du fromage de chèvre et des amandes, et arroser du miel.

Photographe :
Jonathan Lovekin
Source:
Recette tirée du livre Saveur de Yotam Ottolenghi, KO éditions, 2020.
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