Confit d’omble du chef Michele
Recette de : Michele Mercuri
Secret de chef
Question : Nous avons superbement mangé au restaurant Le Serpent, dans le Vieux-Montréal, notamment l’omble confit. Léger et succulent, il reposait sur un mélange inhabituel de légumes. Nous en sommes encore émus ! Nous voudrions faire ce plat à la maison. Pourrait-on avoir la recette ? — IBBY ET JOE, Montréal
Réponse : Michele cuit le poisson dans un bain d’huile d’olive à basse température, ce qui lui donne une texture riche et tendre. Il le sert ensuite sur un lit de sauce romesco, de pois roveja, d’artichauts marinés et de salsifis, le tout avec un filet de bagna cauda. Le chef nous offre ici une version simplifiée de sa recette.
Sauce romesco
- 1 tomate italienne grillée, pelée et épépinée
- 2 poivrons rouges rôtis, pelés et épépinés
- 65 ml (1⁄4 tasse) d’amandes rôties, non salées
- 1 tranche de pain de campagne blanc grillée et coupée en morceaux (1 tasse)
- 4 ml (3⁄4 c. à thé) d’ail finement haché
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan râpé
- Sel et poivre fraîchement moulu
Bagna cauda
- 9 filets d’anchois, hachés (30 ml)
- 3 gousses d’ail, finement tranchées
- 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive
Omble et légumes
- 500 à 750 ml (2 à 3 tasses) d’huile d’olive
- 4 portions d’omble chevalier de 120 g à 150g
- Fleur de sel
- 1 boîte de 540 ml de lentilles vertes
- 2 panais, pelés, blanchis et finement tranchés en rondelles
- 4 cœurs d’artichauts marinés et rôtis, coupés en morceaux
FAIRE LA SAUCE ROMESCO
Au robot, mélanger tomate, poivrons rouges, amandes, pain, ail, jus de citron et huile d’olive jusqu’à une texture homogène. Ajouter le parmesan et mélanger. Saler et poivrer au goût.
FAIRE LA BAGNA CAUDA
À feu moyen, mélanger anchois, ail et huile d’olive. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les anchois se dissolvent et que l’ail soit doré. Assaisonner.
CUIRE L’OMBLE
Préchauffer le four à 65 °C (150 °F). Verser de l’huile d’olive dans un plat de cuisson pouvant contenir tout le poisson sur une couche et enfourner. Chauffer l’huile jusqu’à 65 °C (150 °F). Ajouter le poisson et cuire 12 min. Parsemer de fleur de sel.
ASSEMBLER ET SERVIR
Placer au centre de chaque assiette les lentilles réchauffées auparavant. Ajouter une cuillerée de sauce romesco. Répartir les panais et les artichauts, garnir d’omble et verser la bagna cauda en filet.
