Recette
07 novembre 2019
Confit d’omble du chef Michele

Secret de chef
Question : Nous avons superbement mangé au restaurant Le Serpent, dans le Vieux-Montréal, notamment l’omble confit. Léger et succulent, il reposait sur un mélange inhabituel de légumes. Nous en sommes encore émus ! Nous voudrions faire ce plat à la maison. Pourrait-on avoir la recette ? — IBBY ET JOE, Montréal
Réponse : Michele cuit le poisson dans un bain d’huile d’olive à basse température, ce qui lui donne une texture riche et tendre. Il le sert ensuite sur un lit de sauce romesco, de pois roveja, d’artichauts marinés et de salsifis, le tout avec un filet de bagna cauda. Le chef nous offre ici une version simplifiée de sa recette.
Étapes
Portions: Pour 4 personnes
FAIRE LA SAUCE ROMESCO
Au robot, mélanger tomate, poivrons rouges, amandes, pain, ail, jus de citron et huile d’olive jusqu’à une texture homogène. Ajouter le parmesan et mélanger. Saler et poivrer au goût.
FAIRE LA BAGNA CAUDA
À feu moyen, mélanger anchois, ail et huile d’olive. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les anchois se dissolvent et que l’ail soit doré. Assaisonner.
CUIRE L’OMBLE
Préchauffer le four à 65 °C (150 °F). Verser de l’huile d’olive dans un plat de cuisson pouvant contenir tout le poisson sur une couche et enfourner. Chauffer l’huile jusqu’à 65 °C (150 °F). Ajouter le poisson et cuire 12 min. Parsemer de fleur de sel.
ASSEMBLER ET SERVIR
Placer au centre de chaque assiette les lentilles réchauffées auparavant. Ajouter une cuillerée de sauce romesco. Répartir les panais et les artichauts, garnir d’omble et verser la bagna cauda en filet.
Dominique Lafond