Recette

27 septembre 2016

La meilleure recette de tarte aux pommes de Maison & Demeure

Recette: Eric Vellend

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Cette tarte peut se faire 48 h à l’avance, conservée dans un endroit frais et recouverte d’une pellicule plastique.

Ingrédients

Croûte

  • 625 ml (2 1⁄2 tasses) de farine tout usage, tamisée, et un peu pour étaler la pâte
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
4 ml (3⁄4 c. à thé) de sel de mer fin
  • 190 ml (3⁄4 tasse) de beurre non salé, froid, râpé
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de graisse alimentaire végétale, froide
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’eau glacée

Appareil

  • 1,5 kg (3l b) de pommes à cuire, fermes (Mutsu, Northern Spy, Pink Lady)
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de sucre
65 ml (1⁄4 tasse) decassonade,tassée
  • 3 ml (1⁄2 c.à thé) de cannelle moulue
  • 
1 ml (1⁄4 c.à thé) de piment de la Jamaïque, moulu
  • Une grosse pincée de sel de mer fin
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine tout usage
  • 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de tapioca
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron fraîchement pressé

Garniture

  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • 10 ml (2c. à thé) de sucre
  • Crème glacée, pour servir

Étapes

Portions: 8 à 10 personnes

  1. Croûte : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf l’eau) avec les doigts jusqu’à une consistance sableuse. Ajouter l’eau peu à peu en mélangeant à la fourchette. Lorsque la pâte prend, la travailler avec les mains. Diviser en deux. Former un disque avec chaque portion. Couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer 1 h.
  2. Appareil : Peler, vider et couper les pommes en tranches de 5 mm. Dans un
bol, mélanger les sucres, les épices et le
sel. Chauffer le beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les pommes. Cuire en remuant pendant 2 min. Ajouter le mélange de sucre. Réduire le feu à moyen. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les pommes ramollissent, soit 5 min. Ajouter la farine. Dans un autre bol, mélanger la fécule et le jus de citron. Ajouter les pommes. Retirer la casserole du feu. Verser l’appareil dans une lèchefrite. Laisser refroidir.
  3. Placer la pierre à cuisson couverte d’aluminium sur la grille du bas. Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).
4. Sur une surface farinée, étaler un pâton (D 30 cm/12 po). Foncer un moule à tarte de 22 cm (9 po). Verser l’appareil. Badigeonner la bordure d’œuf fouetté. Étaler l’autre pâton (D 28 cm/11 po). Recouvrir l’appareil. Découper l’excès de pâte. Froncer les bords à la fourchette ou aux doigts. Badigeonner d’œuf. Saupoudrer de sucre.
5. Placer la tarte sur la pierre de cuisson. Cuire 20 min. Réduire le feu à 190 °C
(375 °F). Cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que l’appareil bouillonne, soit 35 min. Laisser refroidir au moins 2 heures. Servir chaud ou tiède avec de la crème glacée.
Photographe:

Michael Graydon et Nikole Herriott

Source:

Maison & Demeure octobre 2014

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