Recette

Préparation de la compote de pommes

1. Préchauffer le four à 325 °F.
2. Couper le beurre en petits morceaux. Les ajouter dans un grand bol avec le reste des ingrédients et mélanger. Transférer dans un plat à rôtir profond, suffisamment grand pour que les pommes puissent être disposées en couches superposées. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four pendant 15 à 20 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
3. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes pour faire dorer la couche supérieure.
4. Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Si vous le souhaitez, filtrer pour retirer les peaux de pommes restantes. Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 mois maximum.

Préparation des latkes

1. Râpez grossièrement les pommes de terre dans un bol rempli d’eau froide. Réservez et râpez l’oignon dans un autre bol.
2. Retirez les pommes de terre râpées de l’eau et transférez-les dans le bol contenant l’oignon râpé. Réservez l’eau.
3. Par petites quantités, utilisez vos mains, une étamine ou un torchon pour presser les pommes de terre et l’oignon ensemble, en éliminant autant de liquide que possible. Transférez les pommes de terre et l’oignon égouttés dans un bol propre.
4. L’amidon se sera déposé dans le bol avec l’eau des pommes de terre. Versez délicatement l’eau ; vous verrez clairement l’amidon au fond.
5. Dans le bol contenant les pommes de terre et l’oignon, ajoutez l’amidon réservé, les jaunes d’œufs, la farine de matzo et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.
6. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur à main ou sur socle, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics semi-fermes. Une fois que vous avez obtenu des pics mous, continuez à battre pendant 5 à 10 secondes supplémentaires. Incorporez délicatement au mélange de pommes de terre.

Friture des latkes

1. Remplissez une grande poêle en fonte ou antiadhésive d’environ 6 mm de beurre clarifié. Faites chauffer à feu moyen-vif.
2. Une fois que la graisse est chaude, utilisez une tasse à mesurer de 1/3 pour verser la pâte en forme de monticule dans la poêle. Répétez l’opération, en procédant par lots pour éviter de surcharger la poêle. Baissez le feu à moyen. À l’aide d’une spatule, aplatissez chaque monticule. Salez généreusement le côté tourné vers le haut. Faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 à 5 minutes, puis retournez chaque latke et salez l’autre côté.
3. Placez les latkes sur une assiette recouverte de papier absorbant pour absorber la graisse, puis transférez-les sur une grille placée au-dessus d’une plaque à pâtisserie.

Service

1. Pour servir à la manière d’Arthur, garnissez les latkes d’une cuillerée de crème fraîche et de compote de pommes, d’une pincée de ciboulette et d’un peu de raifort fraîchement râpé.