Recette

Préparation de la crème patissière

1. Commencez par préparer la crème pâtissière. Coupez délicatement la gousse de vanille en deux, grattez les graines et placez-les dans une casserole avec le lait, la gousse de vanille vide et la moitié du sucre extra-fin. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la vanille infuse et que le sucre fonde, en veillant à ne pas faire bouillir le lait.
2. Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre extra-fin jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux, puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
3. Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez le lait chaud petit à petit sur les jaunes d’œufs, en fouettant sans arrêt. Cela permet de « tempérer » les jaunes, c’est-à-dire de les habituer à la chaleur avant la cuisson. Une fois tout le lait incorporé, reversez le mélange dans la casserole et placez-la sur feu doux. Vous devez faire chauffer la crème anglaise lentement tout en fouettant sans arrêt et en raclant le fond de la casserole jusqu’à ce qu’elle épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d’une cuillère. J’utilise une spatule en silicone et je veille à ce qu’aucune partie du mélange ne reste trop longtemps au fond de la casserole, sinon les œufs risquent de trop cuire et de former des grumeaux. La crème anglaise doit être bien épaisse et onctueuse, mais ne la faites pas trop cuire et ne vous précipitez pas. Dès qu’elle épaissit, retirez-la du feu et passez-la immédiatement au tamis dans un saladier pour la laisser refroidir.
4. Si vous n’utilisez pas la crème pâtissière immédiatement, saupoudrez-en la surface d’une petite quantité de sucre glace pour former une barrière, puis posez une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire à plat sur la surface afin d’éviter la formation d’une peau au réfrigérateur. Vous pouvez préparer cette crème à l’avance.

Assemblage et cuisson des tartelettes

1. Préchauffez le four à 425°F. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez réaliser une grande tarte ou des tartelettes individuelles ; découpez donc la pâte comme vous le souhaitez — je la découpe généralement en six parts. Entaillez délicatement les bords de la pâte en laissant une bordure de ¾” tout autour. Veillez à ne pas transpercer la pâte, mais assurez-vous que vos entailles soient suffisamment profondes et qu’elles se rejoignent ; cela permettra aux bords de la pâte de gonfler.
2. Prenez quelques cuillères de crème pâtissière et étalez-la généreusement sur la partie centrale de la pâte, en veillant à ne pas dépasser les bords entaillés. J’aime ajouter une couche de crème pâtissière d’environ un doigt d’épaisseur. Coupez la rhubarbe en morceaux et disposez-les sur la crème pâtissière, en les enfonçant légèrement. Il faut en mettre autant que possible. Vous pouvez préparer les tartelettes jusqu’à cette étape, puis les conserver au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant de les enfourner.
3. Faites chauffer la confiture d’abricot dans une casserole avec un tout petit peu d’eau jusqu’à obtenir un mélange facile à étaler, puis, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez la rhubarbe et les bords de la pâte. Cela donnera à la pâte un joli éclat et l’aidera à dorer. Enfournez pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte ait pris une belle couleur et que la rhubarbe soit cuite. Sortez du four et saupoudrez d’un peu de sucre turbinado. Laissez refroidir quelques minutes, mais servez impérativement tant que c’est encore tiède.