Recette : Jambon glacé à l’érable

Recette de :  Eric Vellend
[rate]

N’enlevez pas tout le gras : tout au long de la cuisson, il imbibera la viande, qui sera ainsi moelleuse et succulente.

Ingrédients
  •  1 jambon de 6 kg (12 lb) (cuisse de porc non saumurée)
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût
  • 3 gousses d’ail, émincées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de romarin finement haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de pollen de fenouil ou de graines de fenouil moulues
  • Zeste d’une orange, finement râpé
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
  • 85 ml (⅓ tasse) de sirop d’érable pur
  • 85 ml (⅓ tasse) de jus d’orange, filtré
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • Compote d’Eric, pesto au persil et fenouil, chutney aux prunes épicé, pour servir.
Instructions Portions:  12 à 16 personnes
  1.  Au couteau, retirer et jeter la peau du jambon et 1,5 cm (½ po) de gras. Quadriller le gras restant tous les 2,5 cm (1 po), sans entamer la viande. (Le boucher peut le faire pour vous.) Saler et poivrer.
  2. Dans un bol, faire une pâte avec l’ail, le romarin, le fenouil, le zeste et l’huile. Répartir sur le jambon placé dans une lèchefrite et couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 12 h.
  3. Dans la lèchefrite, sur une grille, laisser reposer le jambon 2 h à température ambiante, côté tranché à plat et os vers le haut.
  4. Dans une casserole, à feu élevé, verser le sirop d’érable, le jus d’orange et le vinaigre. Baisser le feu pour faire mijoter et réduire à 125 ml (½ tasse), soit 5 min. Retirer du feu. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
  5. Faire cuire le jambon 20 min dans le bas du four. Réduire la température à 170 °C (325 °F). Faire cuire, en arrosant du mélange à l’érable et en retournant le plat toutes les 45 min, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 62 °C (145 °F), de 3 h 15 à 3 h 45. Laisser reposer hors du four 45 min.
  6. Couper le jambon en tranches épaisses. Servir avec la compote, le pesto et le chutney.