Recette

Préparation du pesto au basilic

1. Dans une poêle antiadhésive de taille moyenne, faire griller les pignons de pin à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 2 à 3 minutes, en les remuant constamment et en les surveillant pour qu’ils ne brûlent pas. Réserver et laisser refroidir.
2. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger les pignons grillés, le basilic, l’ail, le parmesan, le pecorino romano et le sel. Mixer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient entièrement incorporés. Tout en mixant, verser lentement l’huile d’olive. Le pesto est terminé lorsqu’il est totalement lisse. Goûter et ajouter du sel et du zeste de citron si nécessaire. Transférer dans un petit pot masson. Se conserve au réfrigérateur pendant 2 semaines.

Préparation de la pâte

1. Dans un robot culinaire, mélanger la farine, les noix, le parmesan, le sel et le sucre. Pulser plusieurs fois pour mélanger. Ajouter le beurre, l’huile d’olive, la crème aigre et le vinaigre et mixer jusqu’à ce que le mélange forme des morceaux de la taille d’un pois chiche. Verser un filet d’eau glacée sur la pâte et pulser jusqu’à ce que l’eau soit incorporée et que la texture soit friable.
2. Transférer la pâte sur un plan de travail. À l’aide de vos mains, pressez la pâte pour qu’elle se rassemble. Presser la pâte en un disque d’un pouce d’épaisseur et l’envelopper d’une pellicule plastique. Placer au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes.

Préparation de la garniture

1. Dans un bol moyen, mélanger la ricotta, la mozzarella, la feta, le parmesan et le zeste de citron (si utilisé). Réserver.

Assemblage

1. Tapisser une assiette d’essuie-tout et y déposer les tranches de tomates anciennes. Saupoudrer les tranches de sel et les laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Éponger avant de les utiliser.
2. Préchauffer le four à 400°F.
3. Tapisser le plan de travail de papier parchemin et en fariner légèrement le dessus. Placez la pâte au centre du papier et posez un autre grand morceau de papier parchemin sur le dessus. Appuyez et utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler la pâte en un rond de 11 à 13 pouces de diamètre et d’environ 1⁄8 pouce d’épaisseur. Retirez le papier parchemin du dessus. Étalez la garniture au fromage sur la pâte en laissant une bordure de 2 pouces autour du bord. Étendre le pesto sur le fromage et disposer les tranches de tomates et les moitiés de tomates cerises sur le dessus. Replier les bords de la pâte de 11⁄2 pouces sur les tomates.
4. Badigeonner les bords avec le mélange d’œufs pour la dorure et saupoudrer de graines de sésame (si désiré).
5. Cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée, de 40 à 50 minutes. Laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes. Servir chaud.