Recette

1. Assaisonnez les escalopes avec ¾ de cuillère à café de sel et de poivre chacune.
2. Préparez trois plats larges et peu profonds pour l’enrobage : dans l’un, mélangez la farine et le poivre de Cayenne. Versez les œufs dans le deuxième plat et battez-les jusqu’à ce qu’ils soient homogènes. Versez la chapelure dans le troisième plat.
3. Trempez les escalopes une à une dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure, en les retournant dans chaque mélange pour vous assurer qu’elles soient bien enrobées. Disposez-les sur une plaque de cuisson. Veillez à ne pas manipuler la viande plus que nécessaire (utilisez des pinces ou tenez-la par les extrémités).
4. Tapissez la plaque de cuisson de papier absorbant, posez une grille dessus et placez-la près de la cuisinière. Versez ⅛” d’huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’huile grésille lorsqu’on y jette une pincée de chapelure. Ajoutez autant d’escalopes que la poêle peut en contenir en une seule couche, en laissant suffisamment d’espace entre elles. Faites tourner et inclinez la poêle pour que l’huile ruisselle par vagues sur le dessus des escalopes. Lorsque le dessous est doré, au bout de 3 à 4 minutes, retournez-les et faites dorer l’autre côté en faisant tourner la poêle. Transférez-les sur la grille et saupoudrez-les de sel. Répétez l’opération avec les escalopes restantes, en ajoutant de l’huile dans la poêle si nécessaire entre chaque fournée.

Faites frire les câpres et servez

1. Lorsque les escalopes sont cuites, tapissez une assiette de papier absorbant et placez-la près de la cuisinière. Remettez la poêle sur feu moyen-vif et ajoutez un peu d’huile si nécessaire pour en recouvrir juste le fond, puis faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajoutez les câpres dans la poêle. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles gonflent et se boursouflent légèrement, soit 2 à 3 minutes. Transférez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.
2. Disposez les escalopes sur un plat de service. Garnissez-les de câpres frites, de ciboulette et du jus d’un demi-citron ; coupez l’autre moitié en quartiers et servez-les à part.

Les règles et variantes de Melissa

Schnitzel d’aubergine
Remplacez la viande par 1½ lb d’aubergines. Coupez-les en tranches de ¼” d’épaisseur, placez-les dans une passoire et saupoudrez-les légèrement de sel. Laissez-les s’égoutter pendant 20 minutes, puis séchez-les en les tapotant et poursuivez la recette.

Tonkatsu
La version japonaise des escalopes panées peut être préparée avec du porc ou du poulet, et l’utilisation de panko est la plus traditionnelle. Faites cuire comme indiqué, puis servez avec une sauce tonkatsu préparée en mélangeant 4 cuillères à soupe de ketchup et de sauce Worcestershire, ainsi que 2 cuillères à soupe de cassonade blonde et de sauce aux huîtres. Ajoutez 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou d’ail et ½ cuillère à café de sauce soja.

• Le panko japonais vous donnera une panure aérée et très croustillante, tandis que la chapelure non assaisonnée produira un enrobage fin et uniforme.
• Pour éviter que vos doigts ne se retrouvent recouverts de chapelure en trempant le schnitzel, utilisez une main pour l’enrober des ingrédients secs (farine/chapelure) et l’autre pour le tremper dans les ingrédients liquides (œufs).
• Des légumes légers et croquants accompagnent à merveille un schnitzel copieux. Pensez à une salade de roquette au citron, à du fenouil émincé à l’aneth ou à des concombres marinés à la va-vite.