Recette
23 janvier 2025
Boeuf braisé et purée de pommes de terre au beurre noisette
Recette: Chuck Hughes

« La sauce rappelle la soupe à l’oignon française, tandis que la viande est tendre à souhait et crée ce magnifique mélange avec le beurre noisette versé sur les pommes de terre.»
Ingrédients
Brisket de bœuf braisée
– 5 livres de brisket de bœuf coupé à plat
– Sel casher
– Poivre noir fraîchement concassé
– 2 cuillères à soupe d’huile végétale
– 1 oignon jaune moyen, finement tranché
– 3 branches de céleri, grossièrement hachées
– 2 grosses carottes, pelées et grossièrement hachées
– 5 gousses d’ail écrasées
– 8 branches de thym frais
– 4 branches de romarin frais
– 3 feuilles de laurier
– 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
– 4 tasses de bouillon de bœuf
Beurre noisette
– 1 lb de beurre salé, coupé en cubes
Purée de pommes de terre au beurre noisette
– 6 lb. De pommes de terre Yukon Gold, nettoyées
– 3 tasses de lait, réchauffé
– 8 cuillères à soupe de beurre salé, à température ambiante
– 4 cuillères à thé de sel casher
– Poivre noir fraîchement concassé
– 1/2 tasse de beurre noisette chaud
Étapes
Portions: Pour 8 à 10 personnes
Préparation de la brisket de boeuf
- Préchauffer le four à 350°F. Saler et poivrer généreusement la brisket de bœuf sur toute sa surface. Réserver sur le comptoir pendant 30 minutes.
- Faire chauffer l’huile végétale dans un grand chaudron à feu moyen vif. Une fois que l’huile est chaude, ajouter le bœuf dans la marmite et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit bien doré de chaque côté, pendant 4 ou 5 minutes. Retirer la viande de la marmite et la mettre de côté.
- Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes à la marmite et cuire en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes, soit jusqu’à ce que les légumes commencent à brunir. Ajouter l’ail, le thym, le romarin, les feuilles de laurier et la pâte de tomates. Cuire en remuant constamment pendant 2 minutes supplémentaires.
- Verser le bouillon de bœuf, remettre la viande dans la marmite et porter à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, couvrir et transférer au four. Faire braiser la viande pendant environ 3 heures et demie, jusqu’à ce que la chair soit tendre à la fourchette.
- Laisser refroidir le boeuf dans le bouillon, couvert et au réfrigérateur pendant toute une nuit. Laisser la brisket refroidir complètement ainsi lui permet de s’imprégner de toute la saveur et d’être suffisamment froide pour être manipulée et découpée en tranches.
Préparation du beurre noisette
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen vif. Faire cuire en remuant constamment pour éviter de le faire brûler. Lorsque vous commencez à voir de nombreux petits morceaux légèrement dorés et que le beurre dégage une légère odeur de noisette, retirez-le du feu. Versez le beurre noisette dans un bol et laissez-le refroidir avant de l’utiliser. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur, couvert, jusqu’à 1 mois.
Préparation de la purée de pommes de terre
- À l’aide d’un petit couteau, faire une incision superficielle tout autour de chaque pomme de terre. Il sera ainsi plus facile d’enlever la peau après la cuisson. Placer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen, puis couvrir hermétiquement et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et bien cuites. Égoutter les pommes de terre et les laisser reposer jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment froides pour être manipulées.
- Éplucher les pommes de terre en tirant sur la peau aux deux extrémités. Passer les pommes de terre au presse-patate et les remettre dans la casserole. Si vous n’avez pas de presse-patates, écraser les pommes de terre pelées dans la casserole). Verser le lait chaud et ajouter le beurre, le sel et le poivre, au goût. Remuer jusqu’à ce que le lait et le beurre soient absorbés.
- Verser un filet de beurre noisette chaud sur la purée de pommes de terre.
Assemblage et service
- Retirer la viande du liquide. Placer la marmite avec le liquide sur feu vif et écraser délicatement les légumes cuits dans celui-ci. Porter à ébullition et réduire la sauce de moitié. Filtrer dans un bol à l’aide d’une passoire à mailles fines. Remettre la sauce dans la marmite. Jeter ou composter les solides.
- Couper le boeuf en tranches de 1/4″ d’épaisseur dans le sens transversal et le remettre soigneusement dans la sauce. Réchauffer à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit bien chaude. Répartir dans des assiettes et servir avec une purée de pommes de terre au beurre noisette.
- Source : Recettes tirées de Chuck’s Home Cooking de Chuck Hughes. ©2024 Chuck Hughes. Photographie de Marc-André Lavoie. Publié par Penguin, une impression de Penguin Canada, une division de Penguin Random House Canada Limited. Reproduit avec l’accord de l’éditeur. Tous droits réservés