Recette

Méthode

1. Pour faire le levain : Dans un bol moyen, mélange ensemble la farine et la levure. Incorporer l’eau et bien mélanger. La pâte sera de la consistance d’une pâte à gâteau épaisse. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à la température ambiante pendant toute une nuit ou pour une période allant jusqu’à 24 heures. La pâte moussera et aura plusieurs petites bulles.
2. Pour faire la pâte : Dans un grand bol, faire dissoudre la levure dans l’eau tiède. Incorporer le levain et bien mélanger. Ajouter 3 tasses de farine à pain et le sel. Remuer pour bien mélanger. La pâte sera molle et légèrement collante comme une pâte à biscuits. Ajouter 1/4 tasse de farine à pain, si nécessaire. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 20 minutes.
3. Pétrissage : Déposer la pâte sur une surface farinée et, à l’aide d’un racleur à pâte, si nécessaire, pétrir pendant 2 minutes, en soulevant la pâte et en la repliant sur elle-même. Placer dans un grand bol non graissé. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. À l’aide des mains légèrement humides, les glisser sur la paroi du bol et soulever la pâte, tout en l’étirant, et la replier sur elle-même vers le centre. Donner un quart de tour au bol et répéter l’opération pendant 7 autres fois jusqu’à ce que vous ayez fait le tour du bol pendant 2 fois. Couvrir et laisser reposer pendant 1 heure. Répéter l’opération de pétrissage et laisser reposer une autre fois pour un total de 3 heures de temps de levée.
4. Premier façonnage : Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. À l’aide des mains farinées, presser légèrement la pâte pour la dégonfler. Diviser en deux ou en trois. Si la pâte est trop collante, saupoudrer légèrement de farine à pain et utiliser un racleur à pâte pour soulever la pâte et la plier sur elle-même plusieurs fois, comme pour le pétrissage. Revenir au premier façonnage. En travaillant chaque portion séparément, sur une surface légèrement farinée et à l’aide des mains farinées, façonner en un rectangle (6 po x 9 po) en plaçant le côté le plus étroit vers vous. Plier le côté le plus éloigné de la pâte vers le centre, env. 2 po, en étirant délicatement le bas de la pâte vers le bord et en pressant le bord de la pâte en-dessous. Répéter l’opération de pliage et de pressage jusqu’à formation d’un rouleau. Couvrir et laisser reposer pendant 20 minutes.
5. Façonnage final : Placer la couture vers le haut, aplatir la pâte en un rectangle de 6 po x 9 po, en plaçant la partie la plus longue vers vous. Plier la partie la plus éloignée de vous vers le centre, env. 1 po, en pressant la pâte au bord. Répéter l’opération de pliage et de scellage à chaque tour vers vous jusqu’à vous atteignez presque le bord. Plier le bout et pincer pour sceller la couture. Tourner la pâte façonnée et faire délicatement un mouvement de va-et-vient avec les deux mains pour obtenir un rouleau d’env. 14 po de long. (Éviter d’utiliser un rouleau à pâte.) Placer la couture vers le bas sur un linge ou du papier parchemin préalablement saupoudré généreusement de farine à pain ou de farine de riz. Couvrir et laisser lever pendant 1-1/2 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée. Répéter les opérations avec le reste de pâte.
6. Pour de meilleurs résultats à la cuisson, placer une pierre à cuisson, une pierre à pizza ou une tuile de céramique non glacée sur la grille du bas au four. Préchauffer le four à 475 °F pendant 20 minutes pour permettre à la pierre à cuisson d’atteindre la température requise. Selon la dimension de la pierre à cuisson, cuire 1, 2 ou 3 pains à la fois, en plaçant la couture de la pâte sur le papier parchemin. Sur chaque pâton de pain, faire 2 à 4 incisions en surface, à l’aide d’un couteau tranchant ou d’une lame. Faire glisser la pâte et le papier parchemin sur une plaque à pâtisserie sans rebords. Faire glisser délicatement sur la pierre à cuisson préchauffée ; vaporiser immédiatement d’eau l’intérieur du four, tout autour de la pâte, de 7 à 10 fois. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, en vaporisant d’eau aux 5 minutes, 3 autres fois au cours de la cuisson. Cuire les pains jusqu’à ce que la température interne atteigne 200 °F. Retirer du four et enlever le papier parchemin ; laisser refroidir sur une grille. Cuire le reste des pâtons de pain.