Recette
19 juin 2025
Asperges grillées et sauce hollandaise du Fat Rabbit
Le chef exécutif du restaurant Fat Rabbit, Zach Smith, nous dévoile sa recette incroyable d’asperges grillées.
Q : Après avoir lu une recommandation dans le Guide Michelin, je me suis rendu au restaurant Fat Rabbit à St. Catharines, en Ontario. Mon plat préféré était les asperges grillées à la sauce hollandaise. Pouvez-vous nous donner la recette ? — HANNUN, Windsor, Ontario
R : Les asperges fraîches sont l’un des premiers signes du printemps, et Zach aime en profiter dès qu’elles sont de saison. « J’adore servir des asperges fraîches et terreuses avec une sauce hollandaise riche pour ajouter une note réconfortante », explique Zach. « C’est un mariage parfait. » Il garnit ce plat de copeaux de ricotta salta pour une touche salée en fin de bouche.
Étapes
Portions: Pour 2 personnes
Préparation de la sauce hollandaise
- Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Une fois fondu, réservez.
- Dans un mixeur, ajoutez les jaunes d’œufs, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre de Cayenne et le jus de citron. Mélangez vigoureusement pendant 5 secondes. Puis, versez lentement le beurre fondu dans le robot pendant qu’il tourne, jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé et que le mélange soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d’une cuillère. Réservez.
- Si la sauce hollandaise refroidit, réchauffez-la doucement dans une petite casserole à feu moyen doux avant de la verser sur les asperges.
Préparation des asperges et service
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, remplissez un bol d’eau glacée. Préparez un grand plateau recouvert de papier absorbant.
- Coupez les extrémités ligneuses des asperges. Plongez les asperges dans l’eau bouillante pendant 1 minute, retirez-les et transférez-les dans le bain d’eau glacée pour conserver leur couleur verte. Transférez-les sur le plateau préparé.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites-les griller à feu vif sur un barbecue ou dans une poêle en fonte. Vous devez obtenir une belle coloration sans trop les cuire, environ 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire.
- Retirez les asperges du feu et mélangez-les dans un bol avec le jus de citron et un filet d’huile d’olive.
- Disposez-les sur une assiette. Garnissez de sauce hollandaise, de copeaux de ricotta salta, d’herbes et de noisettes grillées.
- Bon appétit !
Daniel Neuhaus (portrait de Zach)/Pat Ozols (asperges)
House & Home