Secret de chef : gnudis à la ricotta et à la bette à carde du chef Cruz Goler

Recette de :  Cruz Goler
gnudis à la ricotta
[rate]

Le chef Cruz Goler, de La Pecora Bianca, nous offre sa recette de gnudis à la ricotta et à la bette à carde.

Q : J’ai mangé récemment à La Pecora Bianca, à New York, et j’y ai dégusté les gnudis les plus tendres et délicieux de ma vie. Je n’en ai jamais cuisiné, mais j’aimerais essayer ! — Joshua, Kleinburg, Ontario

R : Les gnudis sont des dumplings à la ricotta de type gnocchis, très faciles à préparer. Le secret du chef Cruz ? Il utilise de la ricotta de lait de brebis, qui donne une légère amertume et une saveur plus complexe à la préparation. Laissez la ricotta s’égoutter toute la nuit pour des dumplings tout en légèreté.

Ingrédients
  • 500 ml (2 tasses) de ricotta au lait de brebis
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de chapelure fine
  • 5 ml (1 c. à thé) d’huile végétale
  • 500 ml (2 tasses) de bette à carde, hachée
  • 85 ml(1⁄3 tasse) de parmesan finement râpé
  • 4  gros jaunes d’œufs
  • 5  ml (1 c. à thé) de sel cacher
  • 3 ml (1⁄2 c. à thé) de zeste de citron râpé
  • Une pincée de muscade, au goût
  • Une pincée de poivre noir, au goût
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de farine tout usage + pour façonner
  • 90 ml (6 c. à soupe) de beurre froid, en 6 morceaux
Instructions Portions:  2 portions

Griller la chapelure 

  1. Tapisser un tamis fin d’étamine. Y laisser égoutter la ricotta au-dessus d’un saladier toute la nuit au réfrigérateur.
  2. Chauffer une grande poêle à feu moyen et y dorer la chapelure de 3 à 4 min. Laisser refroidir dans une assiette.

 

Préparer les gnudis 

  1. Remettre la poêle sur le feu. Y cuire la bette à carde dans l’huile 5 min ou jusqu’à tendreté. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Presser pour égoutter.
  2. Jeter le liquide de la ricotta, et la mélanger avec le parmesan, la chapelure, les jaunes d’œufs, la bette à carde, le sel, le zeste de citron, la muscade et le poivre.
  3. Faire un puits dans la farine et ajouter les ingrédients humides au centre.

 

  1. À la fourchette, mélanger jusqu’à homogénéité (la farine doit être juste incorporée). Pétrir pour former une pâte lisse et la diviser en boulettes (D 2,5 cm).
  2. Rouler doucement chaque gnudi dans la farine au creux de la main. Réserver sur une plaque légèrement farinée.

 

Cuire les gnudis

  1. Cuire les gnudis al dente dans une marmite d’eau bouillante salée (5 à 6 min). Réserver 30 ml d’eau de cuisson. Égoutter.
  2. Transférer les gnudis et l’eau de cuisson réservée dans une poêle à feu moyen- élevé. Ajouter le beurre, 15 ml à la fois, jusqu’à ce que les gnudis soient brillants et dorés. Répartir dans 2 assiettes et garnir de chapelure.
Photographe :
Evan Sung
Source:
Maison & Demeure avril 2018
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