Recette
16 octobre 2018
Secret de chef : gnudis à la ricotta et à la bette à carde du chef Cruz Goler
Le chef Cruz Goler, de La Pecora Bianca, nous offre sa recette de gnudis à la ricotta et à la bette à carde.
Q : J’ai mangé récemment à La Pecora Bianca, à New York, et j’y ai dégusté les gnudis les plus tendres et délicieux de ma vie. Je n’en ai jamais cuisiné, mais j’aimerais essayer ! — Joshua, Kleinburg, Ontario
R : Les gnudis sont des dumplings à la ricotta de type gnocchis, très faciles à préparer. Le secret du chef Cruz ? Il utilise de la ricotta de lait de brebis, qui donne une légère amertume et une saveur plus complexe à la préparation. Laissez la ricotta s’égoutter toute la nuit pour des dumplings tout en légèreté.
Étapes
Portions: 2 portions
Griller la chapelure
- Tapisser un tamis fin d’étamine. Y laisser égoutter la ricotta au-dessus d’un saladier toute la nuit au réfrigérateur.
- Chauffer une grande poêle à feu moyen et y dorer la chapelure de 3 à 4 min. Laisser refroidir dans une assiette.
Préparer les gnudis
- Remettre la poêle sur le feu. Y cuire la bette à carde dans l’huile 5 min ou jusqu’à tendreté. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Presser pour égoutter.
- Jeter le liquide de la ricotta, et la mélanger avec le parmesan, la chapelure, les jaunes d’œufs, la bette à carde, le sel, le zeste de citron, la muscade et le poivre.
- Faire un puits dans la farine et ajouter les ingrédients humides au centre.
- À la fourchette, mélanger jusqu’à homogénéité (la farine doit être juste incorporée). Pétrir pour former une pâte lisse et la diviser en boulettes (D 2,5 cm).
- Rouler doucement chaque gnudi dans la farine au creux de la main. Réserver sur une plaque légèrement farinée.
Cuire les gnudis
- Cuire les gnudis al dente dans une marmite d’eau bouillante salée (5 à 6 min). Réserver 30 ml d’eau de cuisson. Égoutter.
- Transférer les gnudis et l’eau de cuisson réservée dans une poêle à feu moyen- élevé. Ajouter le beurre, 15 ml à la fois, jusqu’à ce que les gnudis soient brillants et dorés. Répartir dans 2 assiettes et garnir de chapelure.
Evan Sung
Maison & Demeure avril 2018