À table
27 février 2023
Obtenez la célèbre recette de soupe à l’oignon du chef J-C Poirier — et plus encore!
Que fait un chef formé à Montréal en Colombie-Britannique, de toute façon? Servir des classiques québécois et des plats français luxueux aux Vancouvérois reconnaissants? Exactement. Le restaurant étoilé Michelin bien-aimé de J-C Poirier, St. Lawrence, met en valeur la cuisine française à son meilleur. Maintenant, vous pouvez préparer certains de ses plats les plus populaires présentés dans son premier livre de cuisine, Where the River Narrows: Classic French & Nostalgic Québécois Recipes From St. Lawrence Restaurant, co-écrit avec Joie Alvaro Kent. « Je ne veux pas que les gens aient peur de la cuisine française, et je veux qu’ils puissent cuisiner les plats à la maison », dit J-C. « J’espère aussi que les chefs le liront et seront ravis d’apprendre quelques nouvelles astuces. »
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Le restaurant de J-C remonte à ses racines québécoises. « Je voulais créer l’âme que l’on trouve sur la côte Est, et je voulais que les gens qui arrivent aient l’impression qu’ils n’étaient pas à Vancouver, mais plutôt au Québec ou en France », dit-il. Le restaurant St. Lawrence est situé dans le quartier Railtown de Vancouver. « C’est petit et confortable. Lorsque vous entrez, il y a de la musique française et la plupart du personnel parle français, alors vous êtes transporté dans un autre endroit », explique J-C.
St. Lawrence a été nommé quatre fois l’un des 100 meilleurs restaurants au Canada. Le menu est un hommage au Québec, avec beaucoup de plats riches et copieux. La plupart des plats que J-C fabrique ne se trouvent pas ailleurs en Colombie-Britannique, mais il reconnaît que la province a eu un impact sur sa cuisine. Ses sauces sont souvent plus acides, les portions sont légèrement plus petites et les légumes sont plus abondants que dans les plats traditionnels québécois donc, dans l’ensemble, tout semble plus léger. J-C adopte une approche pratique et aime passer le plus de temps possible à cuisiner.
Dans le livre de recettes, vous trouverez quatre sections : Québec, Français classique, Saint-Laurent et Cuisine maison. Au Québec, vous verrez les classiques, des huîtres cuites au four à la soupe à l’oignon et de nombreux plats au sirop d’érable, tandis que le français classique propose de la terrine de faisan et des poireaux braisés au beurre brun et à la vinaigrette aux œufs. Pour les amateurs du restaurant, la section Saint-Lawrence a la recette des très populaires éclairs mousse de foie de canard, et Cuisine Maison propose du poulet rôti du dimanche, que le chef adore préparer pour sa femme et ses deux filles.
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« Tout le monde a une façon différente de faire de la tourtière en fonction de la région d’où ils viennent ou de la façon dont leur grand-mère l’a fait. J’ai assemblé celui-ci comme ma mère l’a fait. »
« Sur la côte Ouest, tout le monde ne jure que par le crabe dormeur mais, pour moi, venant du Québec et du Nouveau-Brunswick, tout tourne autour du homard. Je voulais ajouter une touche de la côte Est au livre et une nostalgie pour ma jeunesse. »
« Ma mère avait l’habitude d’acheter ces croquettes à l’épicerie, mais vous ne pouvez plus les obtenir, alors j’ai reproduit la saveur de mémoire pour créer un canapé pour le restaurant et à la maison. »
« J’ai créé ma propre version de la soupe de mon enfance en faisant un bouillon d’oignon caramélisé plutôt que du bouillon de bœuf, puis en y ajoutant un autre lot d’oignons plus intacts. »
Voyez la recette de soupe à l’oignon ici.
« Cette tarte a meilleur goût que n’importe quelle tarte au sucre. Elle est plus raffinée et moins sucré, surtout si vous utilisez du sirop d’érable de bonne qualité. »
Voyez la recette de tarte au sirop d’érable ici.
Le livre de cuisine de J-C propose 125 recettes alléchantes. Le titre du livre de cuisine Where the River Narrows est une traduction directe du mot algonquin pour la province natale de J-C, Kebec. « J’ai l’impression que c’est exactement ce que j’ai fait », dit-il. « Je me suis concentré davantage sur une chose, le projet du cœur qui était ce restaurant, et le livre de cuisine en est une extension. »
Brit Gill
House & Home