À table
7 février 2019
Maîtrisez l’art du braisage et obtenez nos meilleures recettes
Le braisé est notre méthode de cuisson préférée. Pourquoi ? Parce que cette méthode exige peu d’efforts pour des résultats des plus savoureux. Il faut juste un peu de préparation avant de mettre la cocotte au four, où la magie opérera. Ce mode de cuisson permet également de valoriser des coupes plus économiques qui, cuites longtemps à feu doux, deviennent tendres à souhait. Le liquide absorbe toutes les saveurs de la viande et des légumes, et produit une sauce riche et veloutée. Découvrez comment maîtriser les six étapes du braisage, plus quatre délicieuses recettes à cuisiner.
Assaisonner et saisir la viande à feu vif pour obtenir une couleur dorée de chaque côté. Réserver.
Chauffer la cocotte froide à feu moyen. Cuire les légumes jusqu’à tendreté avec des herbes fraîches.
Déposer la viande sur les légumes et la couvrir à moitié de liquide. Porter à ébullition.
Tracer le contour du couvercle de la cocotte sur du papier parchemin et découper. Placer sur la viande. Couvrir.
Enfourner. Retirer le couvercle et le parchemin dans les 30 dernières minutes pour dorer la viande.
Transférer la viande et les légumes sur une assiette. Dégraisser la sauce puis la porter à ébullition et la faire réduire jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Ce plat de jarrets d’agneau braisés à la Guinness tout-en-un est idéal pour servir une grande tablée. La Guinness donne de la richesse à la sauce et se marie bien à l’agneau. Vous vous croirez dans un pub irlandais.
Les bouts de côtes se prêtent bien au braisage. Saisissez la viande afin de bien la colorer avant de la braiser. Versez le kimchi et la sauce dans un plat et garnissez des bouts de côtes.
Le braisage du poulet, des pommes de terre et des oignons dans le lait donne une belle douceur à ce plat, dont la saveur rappelle celle d’un gratin de pommes de terre.
Certains légumes, comme le fenouil, peuvent également être braisés, mais moins longtemps que la viande et généralement sur la cuisinière. Cette tarte combine la vivacité des oranges avec le côté salé des olives, et une note de réglisse apportée par le fenouil.
Stacey Brandford
Maison & Demeure février 2017