À table
Comment sublimer votre poêlée de pâtes ?
Publié le 24 octobre 2016

Notre rédactrice culinaire Kristen Eppich partage ses astuces pour sublimer votre recettes de pâtes.
Les pâtes sont très populaires chez moi. Quel que soit le niveau de raffinement des plats que je prépare, des plus élaborés aux classiques dont raffolent les enfants, comme les spaghettis aux boulettes de viande, les pâtes reviennent au menu au moins une fois par semaine.
J’aime beaucoup le concept « tout-en-un ». Préparer la sauce et le reste des ingrédients dans un seul plat permet de fusionner les saveurs (avec moins de vaisselle !). La poêle doit être choisie avec soin, en fonte ou en inox. Évitez les revêtements antiadhésifs, car ils ne permettent pas de faire brunir ni de caraméliser les ingrédients, un must pour enrichir les saveurs. Prévoyez toujours une très grande poêle, car vous y mélangerez les pâtes à la sauce à la toute fin.
Bon nombre des conseils et techniques suggérés ici nous viennent de grands chefs. Ainsi, si vous avez toujours voulu savoir comment obtenir une sauce bien lisse et onctueuse, vous êtes sur le point de l’apprendre !

CHAUFFER l’huile dans la poêle et sauter la viande ou le poisson. Réserver. Sauter les aromates (ail, oignons, échalotes) jusqu’à tendreté.

AJOUTER les légumes, puis les bases de sauce (tomates, bouillon, vin) pour bâtir les saveurs. Laisser réduire la sauce.

PORTER un grand faitout d’eau à ébullition. Ajouter assez de sel pour imiter l’eau de mer (5 ml par litre). Cuire les pâtes.

JUSTE avant d’égoutter, réserver 500 ml (2 tasses) d’eau. Égoutter et transférer dans la poêle avec la viande ou le poisson.

VERSER 65 ml (1⁄4 tasse) d’eau de cuisson dans la poêle et mélanger. En rajouter jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse. Mélanger.

PARSEMER de fromage fraîchement râpé. Verser l’huile d’olive en filet et garnir avec des herbes fraîches.

L’amertume du rapini se marie bien à l’ail, à l’huile d’olive et aux anchois.
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Les chips de kale forment une garniture croustillante qui agrémentera ce macaroni au fromage.
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Le citron confit ajoute une touche salée qui contraste avec la fraîcheur du jus de citron.
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Le goût de noisette des pâtes de blé entier est rehaussé par le gochujang (pâte de chili coréenne, vendue dans les épiceries asiatiques) et la pancetta bien riche.
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Stacey Brandford
Maison & Demeure mars 2016
Sasha Seymour