Recette

Étape 1 : La veille, combinez l’eau tiède et la levure et laissez réhydrater 10 min. Ajoutez les œufs et battez-les à la fourchette jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Étape 2 : Rassemblez les ingrédients, sauf le beurre, les zestes et la marmelade, dans l’ordre adéquat pour faire votre pain au batteur sur socle ou à la main (voir p. 41). Procédez au frasage pendant 3 min, puis pétrissez environ 2 min. Incorporez le beurre, les écorces et la marmelade, puis poursuivez le pétrissage 4 min supplémentaires.

Étape 3 : Boulez le pâton et déposez-le dans un cul-de-poule. Couvrez et laissez pointer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Étape 4 : Le jour même, renversez la pâte sur votre plan de travail fariné, puis donnez-lui un rabat. Retournez-la et accordez-lui une détente de 15 min.

Étape 5 : Avec un rouleau à pâte, abaissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Avec un emporte-pièce à beignet, découpez les beignets et les trous de beignet (ou, si vous préférez, uniquement des petites boules). Déposez-les sur une plaque de cuisson. Couvrez et laissez pointer environ 60 min ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé.

Étape 6 : Préchauffez un bain d’huile à 180 °C (350 °F). Déposez une partie des morceaux de pâte dans l’huile et laissez-les frire 2 min. Retournez-les et poursuivez la 
cuisson 2 min pour les faire dorer de l’autre côté. Retournez-les encore, au besoin. Retirez-les de l’huile à l’aide d’une cuillère trouée et égouttez-les sur un papier absorbant. Répétez l’opération pour toute la pâte.

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Reproduction des recettes autorisée par « Boulange et boustifaille » par Albert Elbilia (Les Éditions de l’Homme, 2014).