Tacos d’épaule de porc braisée à l’agave

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Ingrédients

Porc
2 kg d’épaule de porc désossée
Sel cacher et poivre fraîchement moulu
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
250 ml (1 tasse) d’oignons hachés
250 ml (1 tasse) de piments poblanos hachés
190 ml (¾ tasse) de piments jalapeños hachés
15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché
10 ml (2 c. à thé) de coriandre moulue
10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu
5 ml (1 c. à thé) de cannelle
750 ml à 1 litre (3 à 4 tasses) de bouillon de poulet ou d’eau
3 piments séchés ancho ou guajillo, environ 25 g
65 ml (¼ tasse) de sirop d’agave
2 feuilles de laurier

Oignons rouges marinés
250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre
190 ml (¾ tasse) d’eau
20 ml (4 c. à thé) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de sel cacher
5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde
5 grains de poivre noir
1 oignon rouge, tranché finement

Crema
125 ml (½ tasse) de crème sure biologique, à température ambiante, ou de yogourt nature
250 ml (1 tasse) de crème épaisse biologique, à la température de la pièce
5 ml (1 c. à thé) de sel

Tacos
16 tortillas de maïs (recette maison sur le site)
Brins de coriandre fraîche, pour garnir

Instructions Portions:  6 tacos

CUIRE LE PORC

1. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).

2. À feu élevé, faire chauffer un faitout allant au four d’une contenance de 3 à 5 litres. Bien assaisonner le porc. Verser 15 ml d’huile et ajouter le porc. Cuire de 3 à 4 min par côté, jusqu’à ce que la viande soit dorée. Retirer le porc et réserver.

3. Réduire le feu à moyen et verser le reste d’huile. Ajouter les oignons et les piments et cuire 4 min, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l’ail, la coriandre, le cumin et la cannelle et cuire encore 1 min. Assaisonner.

4. Verser 750 ml (3 tasses) d’eau ou de bouillon et porter à ébullition, en raclant le fond du faitout. Ouvrir les piments séchés et secouer pour en retirer les graines. Ajouter les piments, l’agave et les feuilles de laurier. Ajouter le porc. Au besoin, ajouter de l’eau ou du bouillon pour recouvrir la viande aux trois quarts. Porter à ébullition. Couvrir d’aluminium et d’un couvercle hermétique.

5. Cuire de 3 h 30 à 4 h, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

6. Retirer du four et retirer le couvercle. Laisser la viande refroidir à température ambiante. Dans une assiette, retirer le gras à la surface de la sauce. Si la sauce est trop liquide, porter à ébullition pour la faire réduire. Effilocher la viande avec deux fourchettes et verser dans la sauce. (Si le porc a été préparé la veille, réfrigérer le porc refroidi dans la sauce et retirer le gras figé. Effilocher la viande et remettre dans la sauce pour réchauffer).

PRÉPARER LES OIGNONS MARINÉS

1. Mélanger le vinaigre, l’eau, le sel, la moutarde et le poivre dans une casserole non réactive à feu élevé. Mélanger jusqu’à ce que le liquide frémisse et que le sucre et le sel soient dissous.

2. Placer les oignons dans un bol moyen ou un bocal. Verser le liquide chaud et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 2 semaines.

FAIRE LA CREMA

1. Mélanger la crème sure et la crème épaisse. Couvrir de film plastique et laisser reposer à la température ambiante de 6 à 8 h, ou toute la nuit, jusqu’à ce que les saveurs soient bien développées. Saler. Couvrir et réfrigérer au moins 4 h, ou jusqu’à épaississement. Porter à température ambiante avant de servir.

ASSEMBLER LES TACOS

1. Garnir les tortillas de porc, verser la crema en filet et ajouter les oignons marinés et la coriandre fraîche.

Photographe :
Michael Graydon et Nikole Herriot
Source:
Maison & Demeure juin 2016
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