Recette

J’ai toujours aimé les plats canailles et souhaitais depuis longtemps en mettre un à la carte. L’idée d’une alliance entre le produit noble qu’est le foie gras et la tripe si ordinaire m’a plu. Elle démontre qu’il n’y a pas de sous-produit.

BOUILLON DE LÉGUMES
Étape 1 : Pelez tous les légumes et lavez-les. Coupez la carotte et les champignons en morceaux, taillez la côte de céleri et le céleri-rave en tronçons, coupez l’oignon en quatre puis en tranches. Épluchez l’ail et retirez-en le germe. Enfin, fendez le poireau en deux et coupez-le en lamelles.

Étape 2 : Mettez tous les légumes dans une casserole avec le thym, le persil plat et le laurier. Ajoutez 1,5 l    d’eau, le vin blanc et le gros sel. Laissez cuire 30 min à découvert.
La cuisson du bouillon se démarre à l’eau froide pour extraire le maximumm de sucs des légumes. Pour que le bouillon soit limpide, évitez de couvrir la casserole pendant la cuisson, car il deviendrait terne.

FÈVES
Étape 3 : Pendant ce temps, écossez les fèves. Faites bouillir une casserole d’eau, salez-la fortement avec du gros sel et jetez-y les fèves écossées. Laissez-les cuire 1 min après la reprise de l’ébullition.

Étape 4 : Retirez-les avec une écumoire et mettez-les dans de l’eau additionnée de glaçons. Égouttez-les dans une passoire, dérobez-les, puis réservez.

CARRÉS ET LAMELLES DE TRIPES
Étape 5 : Détaillez 12 carrés de tripes de 3 x 3 cm et le reste en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

Étape 6 : Filtrez le bouillon de légumes et reversez-le dans la casserole. Ajoutez les lamelles de tripes et laissez-les cuire 30 min dans le liquide frémissant.
Choisissez des morceaux de tripes sans gros nerf dur ou demandez à votre boucher de le retirer.

Étape 7 : Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le Tabasco® et 1 c. à c. de moutarde forte. Passez les carrés de tripes successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure. Réservez.

Étape 8 : Égouttez les lamelles de tripes et réservez-les. Prélevez 20 cl de bouillon et débarrassez le reste. Reversez le bouillon dans la casserole et ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié sur feu vif.

Étape 9 : Délayez la Maïzena® avec l’eau et mettez-la dans la casserole. Liez la réduction en remuant pour obtenir une sauce assez épaisse. Ajoutez 3 c. à c. de moutarde forte et 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne, puis poivrez. Versez le vinaigre de miel, 1 goutte de Tabasco® ainsi que le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement.

Étape 10 : Remuez soigneusement. Ajoutez les lamelles de tripes, puis retirez du feu. Couvrez pour garder.

ŒUFS DE CAILLE – FOIE GRAS
Étape 11 : Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une poêle. Avec la pointe d’un couteau d’office, cassez délicatement les œufs de caille et laissez-les cuire 1 min.

Étape 12 : Retirez les œufs de la poêle à l’aide d’une spatule, puis égalisez-les autour du jaune avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Les œufs de caille cuisent très rapidement. Ici, le blanc doit être pris, sans coloration, mais le jaune doit être encore liquide. Faites très attention au moment de l’ouverture des œufs de caille : tenez-les délicatement et veillez à casser la coquille simplement avec la pointe d’un couteau d’office afin de ne pas abîmer le jaune.

Étape 13 : Versez 2 c. à s. d’huile dans une poêle. Faites dorer les carrés de tripes panés 1 min par face. Salez légèrement, déposez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.

Étape 14 : Salez et poivrez le foie gras puis faites-le dorer 2 min par face dans une poêle à revêtement antiadhésif. Posez-le sur du papier absorbant.
Gardez au chaud les carrés de tripes dorés – dans un four tiède par exemple – ou faites-les cuire en même temps que les tranches de foie gras, dans une autre poêle.

SALADE
Étape 15 : Mettez les salades assorties dans un saladier et préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde forte avec le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile sans cesser de mélanger. Assaisonnez la salade à votre goût.

DRESSAGE
Étape 16 : Ajoutez les fèves aux lamelles de tripes et mélangez délicatement. Posez un cercle de 6 cm de diamètre sur une assiette et emplissez-le de tripes aux fèves. Posez 3 carrés de tripes dorés autour, puis retirez le cercle. Déposez 1 tranche de foie gras sur la salade de tripes et surmontez-la d’un œuf de caille. Garnissez de salades assorties

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Reproduction des recettes autorisée par « The Best of Marc Haeberlin» par Marc Haeberlin (Alain Ducasse Édition, 2014).