Recette

Préparation de la pâte sucrée

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre. À l’aide des mains, mélanger délicatement pour enrober le beurre de farine, en séparant les morceaux de beurre au fur et à mesure. Prendre le mélange dans les mains et presser délicatement la farine et le beurre entre les doigts, en répétant l’opération jusqu’à ce que le mélange ait l’aspect sableux, avec quelques petits morceaux de beurre encore visibles et que la farine ait pris une couleur jaune pâle. Travailler rapidement pour que le beurre reste froid.
2. Dans un petit bol, battre légèrement les jaunes d’œufs et la crème. Verser le mélange sur la pâte et mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette jusqu’à incorporation complète. Continuer à travailler la pâte en la pressant délicatement entre les doigts et en ramassant les miettes au fond du bol, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’il n’y ait plus de farine sèche visible. Veiller à ne pas trop travailler la pâte ; elle est prête dès qu’elle peut être pressée dans la main sans se défaire.
3. Divisez la pâte en deux et formez deux disques d’environ 12 cm de diamètre. Enveloppez-les dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes, de préférence toute la nuit. La pâte sucrée peut être enveloppée dans deux couches de film alimentaire et conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ou au congélateur jusqu’à 2 mois. Pour la décongeler, placez la pâte au réfrigérateur la veille de la préparation des tartelettes.

Préparation des fonds de tartelettes

1. Si vous avez laissé la pâte au réfrigérateur toute la nuit, sortez-la 30 minutes avant de l’étaler afin qu’elle soit légèrement ramollie et prête à être travaillée. (Une pâte réfrigérée pendant 60 minutes sera prête, ou presque prête, à être étalée directement après avoir été sortie du réfrigérateur.) Chaque disque de pâte permettra de réaliser huit tartelettes de 10 cm.
2. À l’aide d’un racloir, divisez chaque disque en 8 triangles. Avec les mains, façonnez délicatement chaque triangle en petit cylindre, puis aplatissez les cylindres pour former de petits disques et abaissez-les en cercles de 12 à 15 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur.
3. Une fois que les cercles de pâte sont légèrement plus grands que les moules à tartelettes, soulevez-les en les enroulant délicatement autour du rouleau à pâtisserie, en éliminant l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
4. Placez chaque morceau dans le moule en prenant soin de ne pas l’étirer lorsque vous le posez au fond et sur les côtés. Commencez à couper la croûte en appuyant avec le pouce contre le bord intérieur du moule, en maintenant la pâte en place. Utilisez votre autre pouce pour couper l’excédent de pâte sur le dessus afin d’obtenir un bord plat. Veillez à ce que la pâte ait la même épaisseur tout autour afin d’obtenir un bord uniforme. (En gardant le bord de la croûte uniforme, vous éviterez qu’elle ne se brise lorsque vous la retirerez du moule après la cuisson.)
5. Congelez les fonds de tartelettes formés pendant 15 à 20 minutes avant de les cuire. Si vous souhaitez les congeler plus longtemps, enveloppez-les dans deux couches de film plastique et congelez-les jusqu’à 2 mois. Les fonds de tartelettes congelés peuvent être cuits directement sans décongélation, en prolongeant simplement le temps de cuisson de quelques minutes.

Cuisson des fonds de tartelettes

1. Préchauffez le four à 190 °C. Placez les fonds de tartelettes refroidis sur une plaque de cuisson de 33 cm x 46 cm. Découpez huit cercles de papier sulfurisé de 15 cm de diamètre et placez-en un au centre de chaque fond de tartelette. Remplissez les fonds recouverts de papier sulfurisé avec des poids à pâtisserie ou des haricots secs.
2. Faites cuire jusqu’à ce que les bords soient fermes et commencent à dorer, soit 10 à 15 minutes. Retirez le papier sulfurisé et les haricots secs ou les poids à tarte. À l’aide d’un pilon en bois, tapotez doucement le fond des fonds. Saupoudrez le fond de 1 à 2 cuillères à café de sucre. Remettez au four et faites cuire jusqu’à ce que le fond des fonds de tartelettes soit complètement cuit et doré, soit 6 à 8 minutes. Laissez refroidir les fonds sur une grille pendant environ 60 minutes avant de les garnir. Transférez les fonds refroidis des moules sur un plat ou un plateau de service.

Préparation de la garniture et assemblage

1. Dans une casserole moyenne, fouetter ensemble le sucre, le jus de citron, les œufs entiers et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois, en effectuant des mouvements en forme de huit, jusqu’à ce que le mélange épaississe et recouvre le dos de la cuillère, environ 5 minutes. (Vous saurez que c’est prêt lorsque vous pourrez tracer une ligne sur le dos de la cuillère avec un doigt et que la ligne reste visible.) Retirer du feu.
2. Filtrez la crème au citron à travers une passoire fine dans un grand bol. Ajoutez le beurre, un morceau à la fois, en remuant avec une spatule propre jusqu’à ce qu’il soit fondu entre chaque ajout. Ajoutez le sel et remuez. Versez la crème chaude directement dans les fonds de tartelettes jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord. Laissez reposer les tartelettes jusqu’à ce qu’elles soient prises au centre, environ 2 heures. Elles sont meilleures le jour même.