Recette
13 septembre 2018
Secret de chef : la salade panzanella du chef Brian Luptak
Recette: Brian Luptak
Le chef de The Acorn, Brian Luptak, nous offre sa recette de salade panzanella.
Q : La panzanella de The Acorn, à Vancouver, est l’une des meilleures que j’ai jamais mangées. Le pain était croustillant et moelleux, les tomates délicieuses et le tout enrobé d’une délicate saveur fumée. Puis-je avoir la recette ? — Patricia, Kitchener, Ontario
R : La salade servie au restaurant du chef Luptak est assez complexe, mais il a eu la gentillesse de la simplifier pour nous, sans en sacrifier le goût ni l’originalité ! Le goût fumé vient des graines de tournesol, qui sont grillées et assaisonnées de paprika fumé et de piment chili.
Ingrédients
Vinaigrette au basilic
- 1 gousse d’ail
- 250 ml (1 tasse) de basilic frais (feuilles et tiges)
- 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive vierge extra
- 65 ml (1⁄4 tasse) de jus de citron
- 23 ml (1 1⁄2 c. à soupe) de sirop d’érable
- Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
Chapelure de graines de tournesol et de paprika fumé
- 190 ml (3⁄4 tasse) de graines de tournesol
- 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
- 1 ml (1⁄4 c. à thé) de sucre
- 0,5 ml (1⁄8 c. à thé) de piment chili moulu
- Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
Salade
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
- 6 tasses de focaccia, déchirée en morceaux de 2,5 cm
- 4 grosses tomates anciennes, en quartiers
- 65 ml(1⁄4 tasse) de vinaigrette au basilic
- 5 tasses de salade mesclun
- Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
- 30 ml (2 c. à soupe) de chapelure de graines de tournesol et de paprika fumé
Étapes
Portions: 4 portions
- Mettre les ingrédients de la vinaigrette dans le bol du robot, sauf le sel et le poivre.
- Réduire en une purée à texture lisse 30 secondes. Saler et poivrer.
- Dans une poêle à feu moyen, faire griller les graines de tournesol environ 5 min en remuant souvent. Laisser refroidir en dehors du feu.
- Au robot, mixer le reste des ingrédients de la chapelure. Saler et poivrer.
- Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Y faire griller le pain en remuant souvent pour éviter qu’il brûle. Rôtir jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Y ajouter les quartiers de tomates et cuire 10 secondes. Ajouter la vinaigrette et la salade. Mélanger et retirer rapidement du feu. Saler et poivrer.
- Verser la salade dans un plat de service et parsemer de chapelure aux graines de tournesol.
Shira Blustein
Maison & Demeure mai 2018