Secret de chef : salade panzanella

Recette de :  Brian Luptak
salade panzanella
[rate]

Le chef de The Acorn, Brian Luptak, nous offre sa recette de salade panzanella.

Q : La panzanella de The Acorn, à Vancouver, est l’une des meilleures que j’ai jamais mangées. Le pain était croustillant et moelleux, les tomates délicieuses et le tout enrobé d’une délicate saveur fumée. Puis-je avoir la recette ? — Patricia, Kitchener, Ontario

R : La salade servie au restaurant du chef Luptak est assez complexe, mais il a eu la gentillesse de la simplifier pour nous, sans en sacrifier le goût ni l’originalité ! Le goût fumé vient des graines de tournesol, qui sont grillées et assaisonnées de paprika fumé et de piment chili.

Ingrédients

Vinaigrette au basilic

  • 1 gousse d’ail
  • 250 ml (1 tasse) de basilic frais (feuilles et tiges)
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive vierge extra
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de jus de citron
  • 23 ml (1 1⁄2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

 

Chapelure de graines de tournesol et de paprika fumé

  • 190 ml (3⁄4 tasse) de graines de tournesol
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
  • 1 ml (1⁄4 c. à thé) de sucre
  • 0,5 ml (1⁄8 c. à thé) de piment chili moulu
  • Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

 

Salade

  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
  • 6 tasses de focaccia, déchirée en morceaux de 2,5 cm
  • 4 grosses tomates anciennes, en quartiers
  • 65 ml(1⁄4 tasse) de vinaigrette au basilic
  • 5 tasses de salade mesclun
  • Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
  • 30 ml (2 c. à soupe) de chapelure de graines de tournesol et de paprika fumé
Instructions Portions:  4 portions
  1. Mettre les ingrédients de la vinaigrette dans le bol du robot, sauf le sel et le poivre.
  2. Réduire en une purée à texture lisse 30 secondes. Saler et poivrer.
  3. Dans une poêle à feu moyen, faire griller les graines de tournesol environ 5 min en remuant souvent. Laisser refroidir en dehors du feu.
  4. Au robot, mixer le reste des ingrédients de la chapelure. Saler et poivrer.
  5. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Y faire griller le pain en remuant souvent pour éviter qu’il brûle. Rôtir jusqu’à ce qu’il soit doré.
  6. Y ajouter les quartiers de tomates et cuire 10 secondes. Ajouter la vinaigrette et la salade. Mélanger et retirer rapidement du feu. Saler et poivrer.
  7. Verser la salade dans un plat de service et parsemer de chapelure aux graines de tournesol.
Photographe :
Shira Blustein
Source:
Maison & Demeure mai 2018
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