Secret de chef : pleurotes frits du chef Hayden Johnston

Recette de :  Hayden Johnston
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Le chef Hayden Johnston, de Richmond Station, nous offre sa recette de pleurotes frits

Q : Parfois, vous dégustez un plat qui paraît simple, mais qui cache en fait plusieurs niveaux de saveurs. J’aimerais pouvoir recréer les pleurotes frits servis en accompagnement au Richmond Station de Toronto. Pourriez-vous obtenir la recette ? — ROSS, Toronto

R : La recette de Hayden vise à sublimer des saveurs simples. Il saumure les champignons avant de les frire et prépare sa propre mayonnaise de style Kewpie, sa sauce tonkatsu et son mélange d’épices togarashi pour un résultat inégalé !

Ingrédients

Pleurotes en saumure

  • 450 g de pleurotes (env. 8 tasses)
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sel cacher
  • 1 litre (4 tasses) de glace
  • 15 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais filtré
  • 2 branches de thym

Mayonnaise Kewpie

  • 3 gros jaunes d’oeufs
  • 8 ml (1 ½ c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 3 ml (½ c. à thé) de sel cacher
  • 1 ml (¼ c. à thé) de GMS (facultatif)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin de riz non assaisonné
  • 250 ml (1 tasse) d’huile de canola

Sauce tonkatsu

  • 85 ml (⅓ tasse) de ketchup
  • 15 ml (1 c. à soupe) + 5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
  • 15 ml (1 c. à soupe) + 10 ml (2 c. à thé) de sauce tamari ou soya
  • 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade tassée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de xérès
  • 3 ml (½ c. à thé) de gingembre frais haché
  • 3 ml (½ c. à thé) d’ail émincé

Mélange d’épices togarashi

  • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame blanches rôties
  • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame noires rôties
  • 30 ml (2 c. à soupe) de flocons de nori rôtis, broyés
  • 10 ml (2 c. à thé) de flocons de piment chili coréen
  • 10 ml (2 c. à thé) de poivre de Cayenne

Farine de champignons

  • 690 ml (2 ¾ tasses) de farine de riz
  • 190 ml (¾ tasse) de fécule de maïs
  • 8 ml (1 ½c. à thé) de levure chimique
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel cacher
  • Huile de canola pour la friture, pousses de coriandre pour garnir
Instructions Portions:  Pour 4 à 6 personnes

À L’AVANCE : Les champignons doivent être saumurés 24 heures avant la cuisson
PRÉPARATION : 50 minutes
DURÉE TOTALE : 60 minutes

SAUMURER LES CHAMPIGNONS

  1. Séparer les champignons et couper les pieds.
  2. Chauffer l’eau et le sel dans une casserole à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution.
  3. Transférer dans un saladier. Ajouter la glace, le jus de citron et le thym. Lorsque la glace est fondue et la saumure refroidie, verser dans un sac refermable, ajouter les champignons, enlever l’air et réfrigérer 24 h.

FAIRE LA MAYONNAISE KEWPIE

  1. Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs, moutarde, sel, GMS et vinaigre de vin de riz.
  2. Ajouter l’huile en filet en fouettant jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe. Réfrigérer jusqu’au service.

FAIRE LA SAUCE TONKATSU

  1. Dans une casserole à feu moyen, faire frémir ketchup, sauce Worcestershire, tamari, cassonade, xérès, gingembre et ail.
  2. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux 10 min environ. Filtrer et réfrigérer.

FAIRE LE MÉLANGE D’ÉPICES TOGARASHI

  1. Dans un petit bol, mélanger graines de sésame, nori, flocons de piment et poivre de Cayenne. Conserver dans un contenant hermétique.

FARINER ET FRIRE LES CHAMPIGNONS

  1. Dans un contenant peu profond, mélanger à la fourchette farine de riz, fécule de maïs, levure et sel.
  2. Dans une casserole, chauffer 5 cm d’huile à feu moyen jusqu’à 180 °C (350 °F), ou utiliser une friteuse.
  3. Retirer les champignons de la saumure et, quelques-uns à la fois, fariner et frire 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égoutter sur de l’essuie-tout.
  4. Étaler la mayonnaise sur les assiettes et garnir de champignons. Verser la sauce tonkatsu en filet, parsemer du mélange d’épices et décorer de coriandre.

Source:
Maison & Demeure Mars 2020
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