Recette

Étape 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper la partie vert pâle et blanche des poireaux en deux tronçons de 10 cm puis les couper en deux dans la longueur. Couper le céleri en tronçons de taille identique.

Étape 2. Dans un plat de cuisson, étaler les légumes, en une seule couche. Ajouter le bouillon, le thym, le laurier et le clou de girofle. Saler et poivrer. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au four 30 minutes ou jusqu’à tendreté. Déposer poireaux et céleri sur un plat de service et laisser tiédir. Filtrer le bouillon.

Étape 3. Pour faire la vinaigrette, verser 75 ml (1/3 tasse) de bouillon filtré et le vinaigre dans une petite casserole. Amener à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste 45 ml (3 c. à soupe). Retirer du feu et laisser tiédir.

Étape 4. Au fouet, ajouter le jaune d’œuf et la moutarde à la réduction de vinaigre. Verser l’huile en filet en fouettant constamment. Saler et poivrer. Garnir les légumes des tranches de pomme et arroser de vinaigrette.