Recette

30 avril 2019

Tagine La Kama de poulet aux abricots et aux épinards

Recette: Doug Penfold

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Si vous n’avez pas de tagine, utilisez une cocotte large et peu profonde ou une poêle avec couvercle hermétique. Si vous utilisez une autre poêle, vous pourrez vous en servir pour faire frire les ingrédients. Dans ce mélange d’épices, le chef Penfold utilise du cubèbe, ou poivre à queue. Sa saveur est incomparable, mais il est difficile à trouver. Vous pouvez l’acheter en ligne à silkroadspices.ca ou utiliser du poivre noir.

Ingrédients

Mélange d’épices La Kama

  • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre moulu
  • 15 ml (1 c. à soupe) de curcuma moulu
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre blanc moulu
  • 8 ml (1 1⁄2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 8 ml (1 1⁄2 c. à thé) de cubèbe ou de poivre noir moulu
  • 8 ml (1 1⁄2 c. à thé) de muscade moulue

Poulet

  • 65 ml (1⁄4 tasse) de yogourt nature entier
  • 30 ml (2 c. à soupe) de mélange d’épices La Kama
  • 750 g (1 1⁄2 lb) de hauts de cuisses de poulet, avec la peau et les os

Abricots

  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’abricots secs, bien tassés
  • 85 ml (1⁄3 tasse) de jus d’orange frais
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • Bâton de cannelle (morceau de 5 cm ou 2 po)

Tagine

  • Une pincée de safran
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive, divisée
  • Sel
  • 500 ml (2 tasses) d’oignon rouge tranché
  • 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) de mélange d’épices La Kama
  • 190 ml (3⁄4 tasse) d’eau, divisée
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de coriandre grossièrement hachée
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de persil haché
  • 750 ml (3 tasses) de pousses d’épinards
  • 30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin, rôties

Étapes

Portions: Pour 4 personnes

À l’avance : Faire mariner le poulet 4 h ou toute la nuit
Préparation : 30 minutes
Durée totale : 1 h 30

Mélanger les épices et préparer le poulet 

  1. Dans un bol, mélanger les épices. Réserver.
  2. Dans un autre bol, mélanger le yogourt et 30 ml du mélange d’épices. Placer le poulet dans un sac refermable ou dans un plat, ajouter le mélange de yogourt et masser la viande pour faire pénétrer la marinade. Couvrir et réfrigérer au moins 4 h ou une journée entière. Amener à température ambiante avant la cuisson.

Cuire les abricots 

  1. Dans une casserole à feu moyen, mélanger les abricots, le jus d’orange, le sucre, le beurre et la cannelle.
  2. Faire mijoter, réduire le feu à moyen-faible et cuire 12 min, ou jusqu’à ce que les abricots soient tendres et gonflés, et que le liquide ait la texture d’un sirop. Jeter la cannelle. Réserver.

Frire le poulet et les oignons 

  1. Dans un bol, mélanger 30 ml d’eau chaude avec le safran. Réserver.
  2. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans une poêle à feu élevé. Saler le poulet. Frire le poulet, peau vers le bas, 2 min, ou jusqu’à ce que la peau soit dorée. Retourner et cuire 2 min pour brunir légèrement. Retirer de la poêle et réserver.
  3. Ajouter à la poêle les 30 ml d’huile restants et les oignons. Réduire le feu et cuire, en mélangeant pour incorporer les sucs de cuisson, 18 minutes, ou jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés.
  4. Ajouter l’ail et 30 ml du mélange d’épices. Faire sauter 1 min.

Terminer la cuisson 

  1. Dans la base du tagine ou dans le faitout, déposer les mélanges d’oignons et d’abricots, l’eau safranée, le reste d’eau, la coriandre et le persil.
  2. Chauffer à feu moyen ou jusqu’à frémissement.
  3. Ajouter le poulet. Réduire le feu à doux. Couvrir et cuire de 20 à 25 min, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
  4. Retirer le couvercle et intégrer les épinards jusqu’à ce qu’ils soient tombés.
  5. Garnir de noix de pin rôties et servir avec du couscous.
Photographe:

Maya Visnyei

Source:

Maison & Demeure mars 2019

Styliste:

Eshun Mott

Tags: cuisine marocaine Doug Penfold recettes tagine

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