Secret de chef : les spaghettis carbonara du chef Rob Gentile

Recette de :  Rob Gentile
spaghettis carbonara
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Le chef-directeur du restaurant torontois Buca, Rob Gentile, partage sa recette de spaghettis carbonara.

Rob GentileQ : Il me semble que je devrais être capable de réussir les spaghettis carbonara à la maison, mais ceux des restaurants sont toujours cent fois meilleurs ! La recette de Buca est exceptionnelle : riche et savoureuse, bref divine ! Quel est le secret ? — Nick, Toronto

R : Rob Gentile rehausse la saveur de ses spaghettis carbonara avec quelques éléments qui ne font pas partie de la recette classique (vin blanc et oignons doux), mais l’essentiel, c’est d’utiliser des ingrédients de première qualité, comme des œufs fermiers très frais. Achetez votre guanciale (joue de porc salée) chez un boucher ou dans une épicerie italienne : sa saveur et son fondant font toute la différence.

Ingrédients
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 250 ml (1 tasse) de guanciale (joue de porc salée), coupé en tranches
  • 1⁄4 d’un oignon espagnol moyen, en petits dés
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de vin blanc
  • 450–500 g de spaghettis secs (si possible de marque Rummo)
  • 500 à 750 ml (2 à 3 tasses) d’eau de cuisson des pâtes
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de pecorino crotonese (ou de parmigiano reggiano) râpé
  • Sel et poivre noir moulu
Instructions Portions:  Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Durée totale : 40 minutes

Faire sauter le guanciale et les oignons

  1. Porter une marmite d’eau salée à ébullition.
  2. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Y cuire le guanciale 5 min, ou jusqu’à ce qu’il soit doré.
  3. Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons et cuire 3 min, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Déglacer au vin blanc et réduire le feu à doux.

Cuire les pâtes

  1. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante 5 min ou la moitié du temps indiqué sur l’emballage. Égoutter, mais réserver 750 ml d’eau pour la sauce.
  2. Ajouter les pâtes au mélange de la poêle. Laisser mijoter 5 min à feu moyen, en ajoutant de l’eau de cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, que la sauce soit absorbée et que les ingrédients soient bien mélangés. Retirer du feu.

Assembler les pâtes

  1. Ajouter les jaunes d’œufs aux pâtes, un à un. Parsemer de 65 ml (1⁄4 tasse) de pecorino râpé en mélangeant doucement afin que les œufs cuisent lentement sans coaguler. Les pâtes auront ainsi une belle texture crémeuse.
  2. Verser les pâtes dans un plat de service et saler au goût. Parsemer de pecorino râpé et de poivre noir avant de servir.
Photographe :
Lauren Miller (portrait de Rob Gentile), Chuck Oritz de Back of House Media (spaghettis carbonara)
Source:
Maison & Demeure mars 2019
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