Secret de chef : la soupe parmesane échalotes, bacon et chapelure du chef Ryan Hotchkiss

Recette de :  Ryan Hotchkiss
soupe parmesane échalotes, bacon et chapelure
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Le chef Ryan Hotchkiss, du restaurant Bündok, partage sa recette de soupe parmesane échalotes, bacon et chapelure.

Ryan HotchkissQ : J’ai dégusté une soupe au parmesan incroyable chez Bündok, à Edmonton. C’était un peu comme des spaghettis carbonara d’exception, mais sans les pâtes ! Quel est leur secret ? — Emma, Toronto

R : Ce plat somptueux est facile à faire et parfait pour les occasions spéciales. Le croustillant du bacon et de la chapelure se combine à la douceur des petits pois pour alléger cette soupe très riche à base de crème et de fromage.

Ingrédients
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’échalotes tranchées
  • 190 ml (3⁄4 tasse) de bouillon de poulet faible en sodium ou de bouillon de parmesan
  • 500 ml (2 tasses) de crème à fouetter
  • 350 g (4 tasses) de parmesan, grossièrement râpé
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de petits pois frais ou congelés
  • 200 g (2 tasses) de bacon, coupé en lardons
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de chapelure panko
Instructions Portions:  Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 20 minutes
Durée totale : 30 minutes

Ryan prépare son bouillon en faisant mijoter les croûtes de parmesan dans 750 ml (3 tasses) d’eau 45 minutes où jusqu’à ce que le liquide soit savoureux et qu’il ait assez réduit (175 ml/3⁄4 tasse).

Préparer la soupe

  1. Dans une casserole à feu moyen, fondre le beurre. Y cuire les échalotes 4 min ou jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter le bouillon et la crème. Porter à ébullition.
  2. Ajouter le fromage, une poignée à la fois, réduire le feu à moyen-doux et remuer 3 min (jusqu’à ce que le fromage soit fondu). Laisser tiédir hors du feu.
  3. Dans un mélangeur, réduire en purée lisse et tamiser. Saler et poivrer. Remettre dans la casserole et garder au chaud.
  4. Dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, faire bouillir les petits pois 1 min (jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants). Égoutter et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.
  5. Dans une poêle à feu moyen, cuire le bacon 5 min ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Transférer sur une assiette tapissée d’essuie-tout. Conserver 30 ml de gras de cuisson et jeter le reste.
  6. Cuire le panko dans la poêle en remuant 1 min (pour que le gras du bacon soit absorbé et que le panko soit doré).
  7. Répartir le bacon, les petits pois et la chapelure dans les bols et verser la soupe. Servir aussitôt.

 

Photographe :
Cooper et O’Hara, portrait par Daniel Wood
Source:
Maison & Demeure avril 2019
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