Recette : saumon croustillant-fondant, mayo au citron confit, sel au romarin

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Un plat spectaculaire du chef Éric Gonzalez.

Ingrédients

Saumon croustillant

200 g (7 oz) de saumon frais

Sel et poivre du moulin

2 feuilles de brick

1 ½ c. à soupe de beurre fondu

250 ml (1 tasse) d’huile de canola

Mayonnaise 

1 jaune d’œuf

5 g (1 c. à café) de moutarde de Dijon

5 c. à café d’huile de pépins de raisin

5 g (1 c. à café) de purée de citrons confits

4 gouttes de sauce Worcestershire

4 gouttes de Tabasco

Sel au romarin 

5 g (1 c. à café) de fleur de sel

5 g (1 c. à café) de romarin frais, ciselé

Citrons confits 

4 citrons

Le jus de 6 citrons

20 g (2 c. à soupe) de sucre

Instructions Portions:  4

Saumon croustillant

Étape 1 : Couper le saumon en 4 pavés de 50 g  (3 ½ oz) chacun, saler et poivrer légèrement. Couper les feuilles de brick en 2 bandes égales. À l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu.

Étape 2 : Placer chaque pavé de saumon sur une demi-feuille de brick, replier les bords et rouler.

Étape 3 : Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et faire dorer de chaque côté.

 

Citrons confits

Étape 4 : Éplucher 4 citrons. Mettre les écorces dans une casserole remplie d’eau froide et porter a ébullition. Répéter l’opération trois fois.

Étape 5 : Mélanger dans une casserole le jus des 6 citrons, le sucre et les écorces. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’écorce soit très cuite. Réduire en purée et mettre au frais. 

 

Mayonnaise 

Étape 6 : Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Laisser reposer 2 à 3 min  et monter la mayonnaise en la fouettant doucement avec l’huile.

Étape 7 : Ajouter la purée  de citron confit, la sauce Worcestershire et le Tabasco.

 

Sel au romarin 

Étape 8 : Mélanger simplement la fleur de sel et le romarin.

Étape 9 : Lorsque le saumon est prêt, mettre la mayonnaise à l’aide d’une poche à douille
et parsemer de sel au romarin.

Note : Vous pouvez réaliser des sels aromatisés selon votre goût. Thym, mais aussi noisette, noix de Grenoble, etc. Laissez-vous guider par votre inspiration. Le chef, c’est vous !

Recettes publiées avec l'autorisation d'"Audaces" de Éric Gonzalez, chef à l'Auberge St-Gabriel (Les Éditions de l'Homme, octobre 2012).

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