Recette

Saumon croustillant

Étape 1 : Couper le saumon en 4 pavés de 50 g  (3 ½ oz) chacun, saler et poivrer légèrement. Couper les feuilles de brick en 2 bandes égales. À l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu.

Étape 2 : Placer chaque pavé de saumon sur une demi-feuille de brick, replier les bords et rouler.

Étape 3 : Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et faire dorer de chaque côté.

Citrons confits

Étape 4 : Éplucher 4 citrons. Mettre les écorces dans une casserole remplie d’eau froide et porter a ébullition. Répéter l’opération trois fois.

Étape 5 : Mélanger dans une casserole le jus des 6 citrons, le sucre et les écorces. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’écorce soit très cuite. Réduire en purée et mettre au frais. 

Mayonnaise 

Étape 6 : Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Laisser reposer 2 à 3 min  et monter la mayonnaise en la fouettant doucement avec l’huile.

Étape 7 : Ajouter la purée  de citron confit, la sauce Worcestershire et le Tabasco.

Sel au romarin 

Étape 8 : Mélanger simplement la fleur de sel et le romarin.

Étape 9 : Lorsque le saumon est prêt, mettre la mayonnaise à l’aide d’une poche à douille
et parsemer de sel au romarin.

Note : Vous pouvez réaliser des sels aromatisés selon votre goût. Thym, mais aussi noisette, noix de Grenoble, etc. Laissez-vous guider par votre inspiration. Le chef, c’est vous !

Recettes publiées avec l'autorisation d'"Audaces" de Éric Gonzalez, chef à l'Auberge St-Gabriel (Les Éditions de l'Homme, octobre 2012).

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