Recette : sardines marinées

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Sarde in saòr venete

Ingrédients

4 portions
1 litre (4 tasses) d’huile de tournesol ou 
500 g (2 tasses) de saindoux
2 petits oignons, tranchés finement
125 ml (½ tasse) de bon vinaigre de vin blanc
500 g (1 lb) de sardines fraîches
2 c. à soupe de farine tout usage
sel et poivre noir
2 c. à soupe de raisins secs dorés, trempés dans l’eau chaude 5 minutes et égouttés
1 c. à soupe de pignons

Instructions

À Venise, la tradition veut qu’on consomme des sarde in saòr le jour de la Festa del Renditore qu’on célèbre le troisième dimanche de juillet, mais le plat figure sur la carte des cicchetti en tout temps quand les sardines abondent. La recette a été mise au point par les marins qui, du fait qu’ils devaient rester en mer durant de longues périodes, ont appris à préparer le poisson de manière qu’il se conserve plus longtemps. Les sardines sont frites dans le saindoux, puis rangées en couche, dans du vinaigre de vin blanc avec des oignons tranchés finement, du zeste de citron, des raisins secs dorés et des pignons. Les oignons étaient censés combattre le scorbut.

Étape 1 : Couvrir le fond d’une poêle d’un peu d’huile et faire revenir les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, mais pas dorés. Ajouter 1 c. à soupe d’eau froide au besoin.

Étape 2 : Déposer les oignons dans un plat peu profond, ajouter le vinaigre et laisser refroidir. Écailler et étêter les sardines (les intestins devraient venir en même temps). Pratiquer une fente sur leur ventre et enlever en grattant les restes d’intestin, s’il y en a, puis rincer sous l’eau froide et sécher.

Étape 3 : Ouvrir les sardines en papillon, les retourner, les aplatir du plat de la main, puis les retourner de nouveau. Retirer l’arête principale, qui devrait se détacher facilement.

Étape 4 : Refermer les sardines et les passer légèrement dans la farine assaisonnée en secouant pour éliminer l’excédent. Verser l’équivalent de 5 cm (2 po) d’huile (ou 500 g [2 tasses] de saindoux) dans une grande casserole profonde et chauffer à feu vif. Quand l’huile ou le gras bouillonne, ajouter les sardines une à une et les faire dorer. Les mettre à égoutter sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.

Étape 5 : Dans un plat peu profond, disposer par couches les sardines, les oignons, les raisins secs trempés et les pignons, et laisser mariner 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de servir.

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Reproduction des recettes autorisée par « Cicchetti » par Lindy Wildsmith et Valentina Harris (Les Éditions de l’Homme, 2014).