Recette

Étape 1. Cuire la pancetta au four à 180 °C (350 °F) de 12 à 15 minutes, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garder 125 ml de gras. Au robot, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (sauf l’huile et la ciboulette) puis verser l’huile en filet jusqu’à obtention d’une émulsion. Ajouter la ciboulette et mélanger à la main.

Étape 2. À l’économe, faire de longs et fins copeaux de fromage. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau tranchant, couper la pomme en allumettes et les choux en tranches très minces (2 mm environ). Mélanger le tout dans un saladier et napper de vinaigrette. Celle-ci se conserve jusqu’à une semaine au frigo.