Secret de chef : salade de champignons du chef Ryusuke Yamanaka

Recette de :  Ryusuke Yamanaka
salade de champignons
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Le chef Ryusuke Yamanaka, de Godspeed Brewery, dévoile sa recette de salade de champignons à l’Ume Amazu.

salade de champignonsQ : Chez Godspeed Brewery, à Toronto, nous avons été renversés par la salade de champignons ! Que contient sa succulente vinaigrette ? Pouvez-vous trouver la recette ?— James, Toronto

R : Ume amazu signifie prune marinée dans le vinaigre doux. La vinaigrette, sucrée et acidulée, se marie bien avec une salade verte, surtout la roquette au goût piquant. Le chef Ryusuke fait sauter trois sortes de champignons dans le beurre et le soya puis garnit l’assiette d’une montagne de verdure. Essayez ce plat avec la bière Yuzu, aux saveurs d’agrumes.

Ingrédients

Vinaigrette Ume Amazu

  • 125 ml (1⁄2 tasse) de vinaigre de riz non assaisonné
  • 5 ml (1 c. à thé) de sucre
  • 1 ml (1⁄4 c. à thé) de sel
  • 15 ml (3 c. à thé) de pâte ume (aussi dite pâte de prune ou de prune ume boshi)
  • 65 ml (1⁄4 tasse) d’huile végétale ou autre huile neutre

Garniture wonton

  • 3 pâtes à wonton, coupées en fines lanières
  • 125 ml(1⁄2 tasse) d’huile d’olive
  • Une pincée de sel

Champignons sautés

  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 50 g (environ 1 tasse) de champignons shimejis
  • 50 g (environ 1 tasse) de champignons enokis, séparés en grappes
  • 30 g (environ 1⁄2 tasse) de mini pleurotes, coupés en deux ou tranchés
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
  • Poivre noir, au goût
  • 750 ml (3 tasses) de miniroquette
Instructions Portions:  2 portions

Faire la vinaigrette

  1. Dans une petite casserole à feu doux, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre. Ajouter la pâte ume et l’huile végétale. Fouetter pour bien mélanger. Réserver.

Frire la garniture wonton

  1. Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-élevé. Frire les lanières de wonton de 20 à 30 secondes, pour qu’elles soient croustillantes. Égoutter sur de l’essuie-tout et saler. Réserver.

Sauter les champignons

  1. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-élevé, fondre le beurre en tournant la poêle.
  2. Y faire sauter les champignons de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le beurre soit absorbé.
  3. Ajouter la sauce soya. Poivrer et verser dans un plat de service.

Assembler la salade

  1. Mélanger la roquette à la vinaigrette (env. 30 ml). Poser sur les champignons. Garnir des wontons frits.
Photographe :
Luc « Bim » Lafontaine
Source:
Maison & Demeure novembre 2018
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