Recette : salade de betteraves avec picada de graines de tournesol

Recette de :  Eric Vellend
[rate]

En Espagne, une picada est un mélange d’ail, de pain et de noix hachés utilisé pour épaissir et assaisonner une sauce. Ici, elle donne du croquant à la salade.

Ingrédients

Betteraves

  • 12 betteraves assorties (D 5 cm/2 po)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes finement hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de miel
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile de tournesol

Picada

  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
  • 1 gousse d’ail, coupée en 2 sur la longueur
  • 125 ml (1/2 tasse) de pain de campagne, en cubes, sans croûte
  • 80 ml (⅓ tasse) de graines de tournesol, rôties
  • 60 m (1/4 tasse) de persil plat haché

Salade

  • 1 bouquet de cresson, sans les tiges
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
Instructions Portions:  6 personnes
  1.  Betteraves : préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Placer les betteraves huilées et salées sur une plaque tapissée de papier parchemin. Rôtir les betteraves jusqu’à tendreté, 1 h 30 à 2 h. Laisser refroidir un peu puis couper les extrémités et peler.
  2. Entre-temps, mélanger les échalotes et le vinaigre dans un bol. Laisser reposer 15 min. Ajouter le miel et l’huile.
  3. Présentation : couper les betteraves selon leur couleur (ex. : rouges en quartiers, jaunes en cubes et bicolores en tranches). Placer les betteraves dans des bols distincts, selon leur couleur. Ajouter de la vinaigrette, du sel et du poivre. Réfrigérer jusqu’à 24 h. Servir à température ambiante.
  4. Picada : chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-élevé. Tapisser une plaque d’essuie-tout. Cuire l’ail jusqu’à ce qu’il soit doré, 2 minutes. Déposer sur la plaque avec une écumoire. Cuire le pain de tous les côtés, jusqu’à ce qu’il soit doré, soit 2 min, et le déposer sur la plaque (conserver l’huile refroidie pour un autre usage).
  5. Dans le bol d’un robot, mixer l’ail et le pain en grosses miettes. Ajouter les graines de tournesol et les hacher grossièrement. Ajouter le persil. Saler.
  6. Salade : mélanger le cresson, l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Disposer sur un plat de service avec ;es betteraves et napper de picada.