Recette

Étape 1. Porter une casserole d’eau à ébullition et y faire cuire les betteraves de 7 à 9 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau en traverse aisément la chaire. Retirer de l’eau et laisser refroidir.

Étape 2. Porter une seconde casserole d’eau à ébullition et ajouter la cuillérée à thé de sel. Blanchir les pois mange-tout durant environ 45 secondes. Retirer de l’eau et déposer immédiatement dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Étape 3. Trancher la pomme et les pois mange-tout en fines juliennes.

Étape 4. Dans un bol, mélanger les juliennes de pomme et de pois mange-tout avec le jus de citron et la moitié de l’huile d’olive. Ajouter poivre et fleur de sel, au goût. Réserver.

Étape 5. Retirer la peau des betteraves. Couper les betteraves chiogga en juliennes ou en quartier.

Étape 6. Dans un bol, mélanger le reste de l’huile d’olive avec les betteraves chiogga. Assaisonner au goût.

Étape 7. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, couper les betteraves jaunes en fines tranches. Disposer avec élégance dans quatre assiettes de service.

Étape 8. Déposer ensuite la salade de pommes et de pois mange-tout sur les tranches de betteraves jaunes. Décorer en ajoutant les pacanes, quelques pointes de crème sure, les pousses de tournesol, ainsi que des lamelles de Pecorino Pepato. Terminer en ajoutant fleur de sel et poivre, au goût, ainsi qu’un trait d’huile de mandarine.

Suggestion de la sommelière : Domaine Verget Mâcon-Vergisson La Roche, 2008

Réimpression avec permission provenant du livre Pas besoin d'être végé pour aimer ce livre (Les éditions Balthazard-Martel).

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