Recette : risotto verde
Le plat parfait pour mettre en valeur les légumes de saison ! Petits pois, asperges et tendres haricots verts ne sont que quelques exemples de ce qu’on peut y mettre.
2 l (8 tasses) bouillon de poulet ou de légumes
500 ml (2 tasses) mélange de légumes, coupés en dés : asperges, haricots verts, zucchinis et petits pois
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive extra vierge
30 ml (2 c. à soupe) beurre non salé
4 feuilles de sauge, ciselées
1 poireau, les parties blanche et vert pâle, tranché finement
2 échalotes, pelées et émincées finement
1 gousse d’ail, émincée
Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)
30 ml (2 c. à soupe) prosciutto italien, tranché finement
500 ml (2 tasses) riz italien à grains courts (riz pour risotto)
375 ml (1½ tasse) légumes-feuilles, ciselés (roquette, épinards, cresson)
250 ml (1 tasse) poivron rouge ou jaune, coupé en dés
Pour servir
30 ml (2 c. à soupe) beurre non salé
125 ml (½ tasse) fromage parmesan reggiano, râpé (plus pour saupoudrer)
2 oignons verts, hachés finement
15 ml (1 c. à soupe) feuilles de basilic frais, ciselées
Étape 1 : Chauffer le bouillon dans une casserole et laisser mijoter à feu doux. Ajouter le mélange de légumes et blanchir 2 ou 3 minutes.
Étape 2 : Égoutter les légumes et refroidir immédiatement à l’eau froide. Égoutter de nouveau et réserver.
Étape 3 : Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Lorsque le beurre mousse, ajouter la sauge, le poireau, les échalotes, l’ail, le sel et le poivre, puis faire tomber pendant 3 à 5 minutes.
Étape 4 : Ajouter le prosciutto et cuire encore 2 minutes en remuant.
Étape 5 : Ajouter le riz, puis remuer pour bien l’enrober de beurre et pour qu’il devienne translucide. Ajouter une louche de bouillon chaud et remuer constamment jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuer d’ajouter le bouillon en remuant jusqu’à ce que le riz soit tendre et al dente, environ 18 minutes.
Étape 6 : Incorporer les légumes blanchis, les légumes-feuilles et les poivrons, puis cuire de 3 à 5 minutes. Ajouter du bouillon si nécessaire.
Étape 7 : Pour servir : Retirer du feu, puis incorporer le beurre et le parmesan. Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Ajouter les oignons verts et le basilic. Servir chaud, garni d’une pincée de parmesan.
Voici quelques trucs pour réussir le risotto :
• Toujours utiliser du riz à grains courts importé d’Italie tel que les riz arborio, vialone nano ou carnaroli, qui contiennent beaucoup d’amidon.
• Ne jamais rincer le riz, car l’amidon est très important pour créer le goût et la texture du risotto.
• Le risotto doit être cuit à découvert, à feu moyen.
• Le bouillon doit être chaud afin de ne pas interrompre la cuisson lorsqu’on en ajoute. Toujours avoir du bouillon à portée de main en cas de besoin. L’ajouter par dose de 125 ml (½ tasse) et attendre que cette quantité soit complètement absorbée avant d’en rajouter.
• De tous les plats à base de bouillon, le risotto est celui qui a le plus avantage à être fait avec un bouillon maison. Les bouillons du marché ne sont tout simplement pas à la hauteur.
• Une fois cuit, servir le risotto immédiatement dans des assiettes creuses.
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Reproduction des recettes autorisées par "Célébrez avec Maria Loggia" (Les Éditions Cardinal, 2012).
