Recette : risotto à la roquette 
avec basilic et citron

Recette de :  Béatrice Peltre
recette risotto à la roquette 
avec basilic et citron
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L’auteure de Frais et Festif est fascinée de voir la texture du riz se ­transformer pour devenir riche et crémeuse chaque fois qu’elle cuisine un risotto. Pour rendre ce plat encore plus appétissant, faites revenir quelques crevettes et servez-les en garniture.

Ingrédients
  • Sel de mer
  • 3 tasses compactées (60 g) de roquette
  • 1 tasse compactée (25 g) de feuilles de basilic
  • 1 tasse compactée (25 g) de feuilles de persil, et quelques feuilles supplémentaires pour décorer
  • 4 ½ tasses (1 litre plus 125 ml) de bouillon de légumes
  • 1 c. à soupe (14 g) de beurre non salé
  • 1 échalote hachée grossièrement
  • 1 poireau, partie blanche, haché finement
  • Le zeste finement râpé de 1 citron bio
  • 1 ½ tasse (300 g) de riz Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano
  • ¹∕³ tasse (80 ml) de vermouth blanc ou de vin blanc sec
  • 3 c. à soupe de mascarpone
  • 1 ½ oz (40 g) de pecorino ou de parmesan râpé, et un supplément à ajouter au moment de servir
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive, au moment de servir
  • Poivre
Instructions Portions:  4 portions
  1. Dans une casserole, amenez un large volume d’eau salée à ébullition. Ajoutez la ­roquette et les herbes, et faites blanchir de 30 ­secondes à 1 minute. Rincez sous l’eau froide et laissez refroidir. Pressez entre vos doigts pour ôter l’excès d’eau et hachez finement.
  2. Dans la même casserole, faites chauffer le bouillon et réservez.
  3. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote, le poireau, le zeste de citron et faites revenir en remuant, pendant 3 à 4 minutes, sans brunir, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez le riz et faites revenir pendant 1 minute, en remuant constamment. Ajoutez le vermouth et cuisez, en remuant jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Versez une tasse de bouillon et cuisez, en ­remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le riz ait encore absorbé tout le liquide. Répétez. Veillez à ce que le feu ne soit pas trop fort pour que le riz ne cuise pas trop rapidement. ­Incorporez le reste du bouillon, les herbes, et poursuivez la cuisson en remuant. Retirez du feu et ajoutez le mascarpone et le pecorino râpé. ­Assaisonnez de poivre, couvrez et laissez ­reposer pendant 2 minutes.
  4. Servez le risotto dans des assiettes, arrosez d’un filet d’huile et ajoutez plus de pecorino râpé. Décorez avec quelques brins de persil.
  5. Vous pouvez congeler à l’avance les herbes que vous venez de blanchir : pressez-les entre vos doigts pour ôter l’excès d’eau et mettez-les dans les alvéoles d’un bac à glaçons (environ 5 glaçons de taille normale). Ajoutez un peu d’eau et mettez au congélateur. Vous n’avez pas besoin de les décongeler pour les utiliser.
Source:
Frais & Festif de Béatrice Peltre, Parfum d'encre, 2018.
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