Recette
8 janvier 2019
Le pot-au-feu du chef Matty Matheson
« Lorsqu’il est bien fait, le pot-au-feu est aussi bon qu’une côte de bœuf. Les deux ont des caractéristiques qui les distinguent, mais ces deux plats sont également délicieux. Le pot-au-feu demande de la patience ; la viande doit être rôtie, braisée et arrosée, pour un résultat qui fond en bouche », explique le chef Matty Matheson.
Étapes
Portions: Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 30 minutes
Durée totale: 5 heures
Faire cuire le rôti
- Assécher le rôti de croupe avec du papier essuie-tout ; frotter d’huile et assaisonner.
- Placer un grand fait-tout sur un feu moyen-élevé et en tapisser le fond d’huile. Y faire dorer le rôti sur tous les côtés, en le retournant, mais éviter qu’il ne brunisse ou ne noircisse, 2 minutes par côté. Retirer le rôti et réserver.
- Jeter le reste d’huile ; en laisser juste assez pour faire sauter les légumes. Ajouter les échalotes, les carottes entières, le céleri et le blanc de poireau ; faire cuire doucement 5 minutes. Ajouter la moutarde et la pâte de tomate et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
- Ajouter le vin et le bouillon. Retourner le rôti sur le feu et ajouter le thym. Porter à ébullition et écumer. Baisser le feu et cuire, à couvert, pendant 2 heures. Retirer les légumes et réserver. Faire mijoter, à couvert, pendant 1 heure.
- Découvrir, remonter le feu et porter à ébullition, et poursuivre la cuisson, en arrosant le rôti fréquemment, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié, environ 1 heure. Retirer le rôti du fait- tout, filtrer la sauce dans une grande casserole et ajouter le beurre en fouettant. Saler (au besoin) et poivrer, et verser le jus d’un citron.
- Disposer les légumes sur un plat de service et couper des tranches de rôti de 2,5 cm ; verser la sauce sur le rôti.
Photographe:
Michael Graydon et Nikole Herriott
Source:
Maison et Demeure septembre 2018