Le pot-au-feu du chef Matty Matheson

Recette de :  Matty Matheson
recette de pot-au-feu
[rate]

« Lorsqu’il est bien fait, le pot-au-feu est aussi bon qu’une côte de bœuf. Les deux ont des caractéristiques qui les distinguent, mais ces deux plats sont également délicieux. Le pot-au-feu demande de la patience ; la viande doit être rôtie, braisée et arrosée, pour un résultat qui fond en bouche », explique le chef Matty Matheson.

Ingrédients
  • 1 rôti de croupe de 4 lb (1,8 kg)
  • Huile de canola
  • Sel cacher
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 8 échalotes, pelées
  • 5 carottes, pelées
  • 1 branche de céleri, coupée en deux
  • 4 poireaux, tranchés et nettoyés, parties blanches et vertes séparées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
  • 1 bouteille (750 ml) de vin rouge de bonne qualité
  • 960 ml (4 tasses) de bouillon de bœuf
  • 4 branches de thym
  • 1 bâton de 115 g (1⁄2 tasse) de beurre non salé
  • 1 citron
Instructions Portions:  Pour 6 à 8 personnes

Préparation: 30 minutes
Durée totale: 5 heures

Faire cuire le rôti

  1. Assécher le rôti de croupe avec du papier essuie-tout ; frotter d’huile et assaisonner.
  2. Placer un grand fait-tout sur un feu moyen-élevé et en tapisser le fond d’huile. Y faire dorer le rôti sur tous les côtés, en le retournant, mais éviter qu’il ne brunisse ou ne noircisse, 2 minutes par côté. Retirer le rôti et réserver.
  3. Jeter le reste d’huile ; en laisser juste assez pour faire sauter les légumes. Ajouter les échalotes, les carottes entières, le céleri et le blanc de poireau ; faire cuire doucement 5 minutes. Ajouter la moutarde et la pâte de tomate et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
  4. Ajouter le vin et le bouillon. Retourner le rôti sur le feu et ajouter le thym. Porter à ébullition et écumer. Baisser le feu et cuire, à couvert, pendant 2 heures. Retirer les légumes et réserver. Faire mijoter, à couvert, pendant 1 heure.
  5. Découvrir, remonter le feu et porter à ébullition, et poursuivre la cuisson, en arrosant le rôti fréquemment, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié, environ 1 heure. Retirer le rôti du fait- tout, filtrer la sauce dans une grande casserole et ajouter le beurre en fouettant. Saler (au besoin) et poivrer, et verser le jus d’un citron.
  6. Disposer les légumes sur un plat de service et couper des tranches de rôti de 2,5 cm ; verser la sauce sur le rôti.
Photographe :
Michael Graydon et Nikole Herriott
Source:
Maison et Demeure septembre 2018
Mots-clics: