1. Préparez d’abord la farce. Dans un bol, mélangez parfaitement le couscous et l’huile. Versez l’eau chaude et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez le reste des ingrédients. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
2. Remplissez les volailles avec la préparation de couscous.
3. Déposez chacune au centre d’une abaisse. Poivrez et rabattez la pâte par-dessus en vous assurant d’enfermer complètement la volaille. Enfournez 1 h 15.

Au service

1. Brisez la croûte de sel et dégagez la volaille.
2. À l’aide d’un couteau, levez les suprêmes en suivant la colonne vertébrale et détachez les cuisses.
3. Récupérez le couscous dans la cavité et servez.

Pâte de sel

1. Sur un plan de travail, mélangez la farine, le gros sel et le sel fin, puis formez un puits au centre.
2. Versez les blancs d’œufs et l’eau. Incorporez graduellement les ingrédients secs au liquide.
3. Séparez la pâte en 2 boules. Pétrissez pour obtenir une consistance suffisamment malléable pour être abaissée au rouleau. (Vous pouvez faire la pâte à l’avance.)
4. Lorsque la volaille est prête, à l’aide d’un rouleau à pâte, étalez chaque boule de pâte de sel afin de former deux larges cercles de 0,5 cm (¼ po) d’épaisseur.

Cette méthode offre non seulement un spectacle visuel, mais aussi une qualité de cuisson sans pareille : ce sont tous les avantages d’une cuisson à l’étouffée, mais dans un matériau naturel.

Reproduction de recette autorisée par Simple et Chic – Les 100 meilleures recettes, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec).