Recette

1. Coupez 8 celles à rôti de 60 cm (24 po) de longueur. Faites deux tours de celle autour de chaque rouelle de viande et attachez solidement.
2. Dans une assiette creuse, combinez la farine, le sel et le poivre. Enrobez les rouelles de viande du mélange et secouez pour enlever l’excédent.
3. Dans un grand poêlon, à feu modéré-vif, chau ez 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée d’huile. Faites revenir 4 rouelles de 3 à 4 min de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Réservez. Ajoutez 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée d’huile et répétez avec les 4 dernières rouelles.
4. Dans une grande casserole, chau ez la dernière cuillerée de beurre et d’huile. Ajoutez l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte et faites cuire, en remuant, 8 min ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
5. Versez le vin, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
6. Incorporez le fond de veau, la tomate, le thym, le romarin, l’origan et les feuilles de laurier. Dès que la préparation bout, ajoutez la viande. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 h jusqu’à ce que la viande soit tendre et que
   la sauce ait épaissi (arrosez les rouelles aux
30 min). Une demi-heure avant la n de cuisson, incorporez le zeste de citron.
7. Pendant ce temps, préparez le couscous libanais parfumé au carvi.
8. Au moment de servir, retirez la celle des rouelles. Dans une assiette creuse, couvrez le fond de 3 bonnes cuillerées de couscous libanais, disposez une rouelle de veau et 3 petits oignons. Nappez la viande d’un peu de sauce, garnissez d’une cuillerée de tomate en dés, de persil, puis saupoudrez de fleur de sel.

Reproduction des recettes autorisée par Mon Liban, ma cuisine de Racha Bassoul (Flammarion Québec, 2016).