Étape 1 : Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Étape 2 : Assécher les jarrets avec des essuie-tout. Saler et poivrer.

Étape 3 : Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif et colorer les jarrets sur toutes les faces. Les transférer dans une assiette.

Étape 4 : Mettre les oignons dans la poêle, les remuer pour bien les enduire d’huile, couvrir et laisser rissoler 10 minutes pour les amollir. Remuer 2 à 3 fois et racler le fond de la poêle à chaque fois. Ajouter les dés de carotte, le céleri et le romarin et faire revenir à découvert 2 à 3 minutes. Mouiller avec la bière et porter à ébullition tout en déglaçant la poêle. Ajouter la cassonade, la moutarde et l’ail et poursuivre la cuisson à gros bouillons pendant 10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la bière épaississe et devienne sirupeuse.

Étape 5 : Entre-temps, retirer 4 grosses lanières de zeste d’une orange avec un éplucheur et extraire 60 ml (1/4 tasse) de jus. Ajouter le zeste et le jus dans la poêle. Poursuivre

la cuisson jusqu’à ce que le liquide glace à peine les oignons. Retirer du feu et laisser refroidir. On aura de 680 g à 1 kg (3 à 4 tasses) d’oignons.

Étape 6 : Couper 4 carrés de papier aluminium de 38 cm (15 po). Répartir le mélange d’oignons entre chaque carré, en mettant le mélange au centre. S’assurer que chaque carré ait son brin de romarin, sa lanière de zeste et deux moitiés de gousse d’ail.

Étape 7 : Faire tenir un jarret d’agneau sur chaque carré et ramasser les coins du carré pour former un ballot, et l’attacher avec de la ficelle autour de l’os exposé.

Étape 8 : Faire tenir les ballots dans un faitout ou un plat allant au four et enfourner 3 heures. Sortir les ballots du four et les déposer sur des assiettes chaudes. Couper les ficelles, mais laisser chaque convive ouvrir son propre ballot.

Réimpression avec permission provenant du livre Les gourmandises d'Isa d'Isabelle Lambert (Modus Vivendi).

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