Recette : huîtres et leur garniture « presque » classique

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Les huîtres à la façon Éric Gonzalez.

Ingrédients

Granité Mignonnette

125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin rouge

2 brins de thym frais

20 g (2 c. à soupe) d’échalote, ciselée

5 tours de grosse mouture de moulin à poivre

Granité Eau de mer-citron-poivre vert

125 ml (½ tasse) de l’eau des huîtres, filtrées

Le jus et le zeste d’un demi-citron

1 c. à soupe de sucre

1 c. à soupe de poivre vert au jus concassé

Granité Sauce cocktail

125 ml (½ tasse) de jus de tomate

1 c. à soupe de concentré de tomate

½ c. à soupe de sauce Worcestershire

1 c. à café de miel

5 gouttes de sauce Tabasco

7 g (1 c. à soupe) de raifort fraîchement râpé

 

Instructions Portions:  24

Huîtres

Étape 1 : Ouvrir les huîtres, jeter l’eau et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

p.s. Ouvrez les huîtres 30 min à l’avance et jetez la première eau. Les huîtres auront tendance à refaire leurs eaux et la deuxième sera la meilleure.

 

Granités

Étape 2 : Dans trois bols individuels, mélanger tous les ingrédients de chaque granité. Mettre sur une plaque et placer au congélateur 3 h.

Étape 3 : Au moment de servir, gratter chaque granité à l’aide d’une fourchette pour en faire des paillettes. En assaisonner les huîtres.

Recettes publiées avec l'autorisation d'"Audaces" de Éric Gonzalez, chef à l'Auberge St-Gabriel (Les Éditions de l'Homme, octobre 2012).

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