Recette : huîtres et leur garniture « presque » classique
Les huîtres à la façon Éric Gonzalez.
Granité Mignonnette
125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin rouge
2 brins de thym frais
20 g (2 c. à soupe) d’échalote, ciselée
5 tours de grosse mouture de moulin à poivre
Granité Eau de mer-citron-poivre vert
125 ml (½ tasse) de l’eau des huîtres, filtrées
Le jus et le zeste d’un demi-citron
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de poivre vert au jus concassé
Granité Sauce cocktail
125 ml (½ tasse) de jus de tomate
1 c. à soupe de concentré de tomate
½ c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à café de miel
5 gouttes de sauce Tabasco
7 g (1 c. à soupe) de raifort fraîchement râpé
Huîtres
Étape 1 : Ouvrir les huîtres, jeter l’eau et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
p.s. Ouvrez les huîtres 30 min à l’avance et jetez la première eau. Les huîtres auront tendance à refaire leurs eaux et la deuxième sera la meilleure.
Granités
Étape 2 : Dans trois bols individuels, mélanger tous les ingrédients de chaque granité. Mettre sur une plaque et placer au congélateur 3 h.
Étape 3 : Au moment de servir, gratter chaque granité à l’aide d’une fourchette pour en faire des paillettes. En assaisonner les huîtres.
Recettes publiées avec l'autorisation d'"Audaces" de Éric Gonzalez, chef à l'Auberge St-Gabriel (Les Éditions de l'Homme, octobre 2012).
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