Secret de chef : le Hamachi Crudo du resto Melody

Recette de :  Hunter Pritchett
Hamachi Crudo
[rate]

Le chef Hunter Pritchett du restaurant Melody, à Los Angeles, partage sa recette de Hamachi Crudo.

chef Hunter PritchettQ : « En traversant East Hollywood lors de mes vacances, je suis tombée sur un super petit restaurant français : Melody. Mon mari et moi avons adoré tout ce qui nous a été servi ! Les aliments étaient frais et locaux, exactement ce qu’on attend d’un restaurant californien. J’ai surtout beaucoup aimé le Hamachi Crudo, avec son inoubliable sauce à l’ail. Pourrais-je avoir la recette ? » — Kelsey, Hamilton, Ontario.

R : Ce plat de limande à queue jaune cru est accompagné d’une tapenade au yuzu, qui ajoute une belle touche acidulée. La sauce est une rouille maison, soit un condiment composé de mayonnaise, d’ail, de piment chipotle, d’anchois et de citron. Surtout, utilisez les ingrédients les plus frais possible.

Ingrédients

Tapenade

  • 250 ml (1 tasse) d’olives Kalamata, dénoyautées
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier fraîche
  • 0,5 ml(1⁄8 c. à thé) de feuilles de thym
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive vierge extra
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de jus de yuzu
  • 5 ml (1 c. à thé) de yuzu kosho

Rouille du Melody

  • 250 ml (1 tasse) de mayonnaise
  • 1 gousse d’ail, finement râpée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de piment chipotle en sauce adobo, finement haché
  • Zeste et jus de 1 citron
  • 2 filets d’anchois salés, finement hachés

Hamachi Crudo

  • 65 ml (1⁄4 tasse) de tapenade
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de rouille du Melody
  • 200 g de limande à queue jaune (qualité sushi), finement tranchée
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de radis finement tranchés
  • 125 ml(1⁄2 tasse) de mini concombres finement tranchés
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de feuilles de basilic thaï, déchirées
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’échalotes frites (épiceries asiatiques ou maison)
Instructions Portions:  4 portions

Préparation : 30 minutes
Durée totale : 40 minutes

Préparer la tapenade

  1. Mélanger tous les ingrédients au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Préparer la rouille

  1. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients.

Assembler le Hamachi Crudo

  1. Préparer 4 assiettes. À l’aide d’une cuillère, étendre 1 c. à soupe de rouille en fine couche sur chacune. Répartir le poisson sur la sauce en une seule couche.
  2. Verser doucement 1 c. à soupe de tapenade sur chaque assiette. Garnir des tranches de concombre et de radis, des feuilles de basilic et des échalotes.
Photographe :
Eric Tucker
Source:
Maison & Demeure été 2018
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