Recette : feuilleté d’asperges aux morilles fraîches

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Ingrédients

FEUILLETAGE
20 g de farine pour le plan de travail
200 g de pâte feuilletée (voir préparation à la fin de la recette)
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de crème fleurette

ASPERGES
1 kg d’asperges blanches (1 vingtaine d’asperges)
Gros sel

MORILLES
400 g de morilles fraîches
1 échalote
20 g de beurre

SAUCE ET DRESSAGE
25 cl de crème fleurette
2 c. à s. de xérès sec ou de vin jaune
40 g de beurre
3 ou 4 branches de cerfeuil
Sel
Poivre du moulin

LA PÂTES FEUILLETÉE
500 g de farine
15 g de sel
500 g de beurre
15 cl d’eau
1œuf

Instructions

FEUILLETAGE
Étape 1 : Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 16 x 16 cm et de 3 mm d’épaisseur. Détaillez-le en 4 carrés de 8 x 8 cm. Battez le jaune d’œuf avec la crème fleurette. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la face supérieure de chaque carré de ce mélange.

Étape 2 : Striez les carrés de pâte en diagonale tous les 2 cm dans les deux sens, sans les entailler. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Surélevez une grille à 5 cm au-dessus de la plaque en la posant sur des emporte-pièces. Enfournez pour 18 min, puis débarrassez les feuilletés sur une grille.
Travaillez toujours le feuilletage très froid pour éviter qu’il ne se ramollisse ou ne se déforme. Si cela arrive, laissez-le reposer au réfrigérateur avant la cuisson. Placer une grille à 5 cm de la pâte feuilletée l’empêche de trop monter durant la cuisson.

ASPERGES
Étape 3 : Pelez les asperges à partir de 4 cm de la pointe. Pelez 2 fois du côté du talon, car la peau est plus épaisse et plus fibreuse. Coupez les talons pour obtenir des asperges de même longueur, de 15 cm environ.

Étape 4 : Ficelez les asperges en bottes de 5 : faites 3 tours à l’une des extrémités, passez la ficelle en biais puis faites 3 tours à l’autre extrémité.
Faites un double nœud et coupez le surplus de ficelle. Réservez.

Étape 5 : Faites cuire les asperges de 16 à 18 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Retirez du feu mais laissez les asperges dans l’eau pour qu’elles restent chaudes.

MORILLES
Étape 6 : Retirez la base du pied des morilles. Coupez-les en deux ou en quatre, puis rincez-les 2 fois à l’eau pour les garder au chaud et réservez-les. Mettez 16 g de gros sel par litre d’eau pour cuire des asperges blanches. Comptez 18 g pour des asperges vertes. En fonction de la qualité de vos asperges, sucrez éventuellement un peu l’eau de cuisson pour en ôter l’amertume. Il est nécessaire de couper les morilles pour éliminer les insectes et la terre qui peuvent se trouver à l’intérieur.

Étape 7 : Épluchez et ciselez* l’échalote. Faites-la fondre dans une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 min. Ajoutez les morilles et remuez pendant 1 min. Salez, poivrez, puis couvrez. Laissez cuire 8 min à feu doux.

Étape 8 : Filtrez les morilles à travers une passoire fine pour récupérer le jus de cuisson. Couvrez les morilles pour les garder au chaud et réservez-les.

SAUCE
Étape 9 : Reversez le jus de cuisson des morilles dans la casserole, remettez sur le feu et ajoutez la crème. Faites cuire 3 min à ébullition. La préparation doit réduire d’un tiers environ. Salez et poivrez.

DRESSAGE
Étape 10 : À l’aide d’une écumoire, récupérez les bottes d’asperges. Posez-les sur un linge et ôtez la ficelle. Coupez les feuilletés en deux pour obtenir une base et un couvercle. Déposez les asperges sur la base et répartissez les morilles chaudes dessus.

Étape 11 : Versez le xérès sec dans le reste de sauce. Ajoutez le beurre et émulsionnez vivement avec un mixeur plongeant. Vérifiez l’assaisonnement.

Étape 12 : Nappez généreusement les asperges et les morilles de sauce. Posez les couvercles sur le dessus, ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez sans attendre. Effectuez le dressage à la dernière minute pour que ni les asperges ni la sauce n’aient le temps de détremper la pâte feuilletée.

LA PÂTES FEUILLETÉE
Tamisez la farine et mettez-la dans un saladier avec le sel. Faites ramollir 200 g de beurre en le passant brièvement au micro — ondes et réservez le reste au réfrigérateur. Ajoutez le beurre ramolli à la farine et sablez bien.

À part, mélangez l’eau et l’œuf puis versez-les sur la première préparation. Malaxez jusqu’à l’obtention d’une pâte homo — gène, sans trop la travailler. Formez une boule et laissez-la reposer 45 min au réfrigérateur.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un carré de 0,5 cm d’épaisseur. Coupez le beurre en tranches assez fines et disposez-les sur toute la surface du carré de pâte. Rabattez-en les coins de manière à recouvrir la totalité du beurre en formant un carré plus petit. Abaissez — le à nouveau, toujours dans le même sens jusqu’à l’obtention d’un rectangle 2 fois plus long que large. Pliez-le en trois pour obtenir à nouveau un carré. Tournez-le d’un quart de tour puis répétez la même opération une seconde fois. Vous venez de réaliser le premier tour double.

Mettez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer 20 min. Donnez encore 2 tours doubles en procédant de la même manière et en laissant reposer la pâte au frais 20 min entre chaque tour double. après le troisième tour double – qui correspond au sixième tour simple – la pâte est prête à l’emploi.

Reproduction des recettes autorisée par « The Best of Marc Haeberlin» par Marc Haeberlin (Alain Ducasse Édition, 2014).

Photographe :
Valéry Guedes et Stéphane de Bourgies (couverture)
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