Recette : éperlans à la crème d’artichaut et gremolata au citron confit

[rate]
Ingrédients

12 éperlans frais
Crème d’artichaut

Gremolata au citron confit
1 botte de persil italien haché
1 citron bio confit (peau seulement)
5 ml (1 c. à thé) de fleur d’ail fermentée

Crème d’artichaut
10 petits artichauts
4 échalotes
6 gousses d’ail
180 ml (2⁄3 tasse) d’huile d’olive
1 citron (jus)
Sel de mer au goût
Piment d’Alep au goût (voir p. 339)
Eau au besoin
Huile de pépins de courge
au besoin
Estragon
Origan

Instructions

Cuire les éperlans (vidés et têtes coupées) à la vapeur pendant environ 10 minutes.

Gremolata au citron confit
Hacher le persil italien et le citron confit. Mélanger le tout avec la fleur d’ail. Déposer de la crème d’artichaut chaude au fond de l’assiette. Y ajouter les éperlans. Garnir de gremolata. Vous pouvez aussi servir avec des croûtons sans gluten.

Crème
Étape 1 : Tourner préalablement les artichauts (tourner autour du coeur à l’aide d’un couteau afin de débarrasser le coeur d’un maximum de feuilles), citronner et cuire à la vapeur (vérifier la cuisson selon la grosseur). La recette peut aussi être réalisée avec des cœurs d’artichauts surgelés (si vous n’êtes pas à l’aise pour tourner les artichauts frais).

Étape 2 : Enlever toutes les parties non comestibles (feuilles et foin). Réserver 2 coeurs d’artichaut.

Étape 3 : Cuire de nouveau les 8 coeurs d’artichaut avec les échalotes et l’ail pendant 15 minutes.
Mixer le tout à l’aide d’un mélangeur haute vitesse, monter à l’huile d’olive et assaisonner de jus de citron, de sel et d’une pincée de piment d’Alep, ajouter un peu d’eau si nécessaire afin d’obtenir une consistance crémeuse.

Service
Prenez les 2 coeurs d’artichaut réservés et couper en quartiers, chauffer avec les rouleaux à la vapeur. Dans une assiette, servir la crème, poser quelques légumes de votre choix au fond, poser le rouleau et garnir de 2 quartiers d’artichaut. Arroser d’un filet d’huile de pépins de courge. Garnir avec de l’estragon ou de l’origan.


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Reproduction des recettes autorisée par « Recettes gourmandes contre la douleur chronique » par Jacqueline Lagacé (Les Éditions Fides, 2013).